Phamiakoergasie. 



Waghel (Chem. Zeit. 1903) vertritt die Ansicht, daß auch das Teearoma durch 

 eine besondere Hefeart bei der Fermentierung erzeugt werde. Bei der Fermentierung 

 des Ceylon-Cacao ist eine Hefe, die Axel Pregner (Tropenpfl. igoi) Sacchanmyces 

 Theobromae nannte, beteiligt. 



Das Fermentieren des Cacao erfolgt, nachdem die Früchte < gebrochen» sind. Das «Brechen» 

 geschieht entweder in der Weise, daß man die Früchte auf einen Stein legt und mit einem Knüttel oder 



Fig. 113. 

 10 aus dem Gärungsha 



in Trinidat. [Preul'i phot.] 



Vorrichtung zum Herausnehmen des Ci 

 flachem Holzstück darauf schlägt oder dadurch, daß man sie durch den Schlag mit einem stumpfen Messer 

 (cutlas, machete, Arit, Gaman) öffiiet (Fig.ggu. 1 1 1 1. Die von den als Düngemittel brauchbaren Fruchtschalen 

 getrennten Samen werden so rasch wie möglich in die Fermentierscheunen (Fig. 112 — 115) gebracht, denn 

 gebrochener Cacao darf niemals über Nacht draußen bleiben. Hier werden sie in große viereckige, 

 am besten aus Cedernholz (oder Zementsteinen) hergestellte Kästen gebracht, deren etwas geneigter 

 Boden durchlöchert ist imd die mit einer Isolierschicht versehen sind. Die Schicht der Samen soll 

 nicht mehr als 80 cm betragen. Sie wird mit Bananenblättem bedeckt und mit Brettern beschwert. 

 Die Gäningszeit ist verschieden bei den Sorten imd beträgt lYg — 10 Tage. Ein Zeichen, daß sie nor- 

 mal verläuft, ist das regelmäßige Abfließen des dem Fruchtmus (der Pulpa) entstammenden <Cacao- 

 essigs aus den Löchern am Boden. Alle 24 oder 36 Stimden wird umgeschaufelt >, d. h. der Cacao 

 in einen anderen Fermentierungskasten hinübergebracht (Fig. 1141. Die Temperatur darf nie so hoch 

 steigen, daß sie der in der Mitte des Haufens hineingesteckten Hand lästig wird. Man kontrolliert 

 den Fortgang der Fermentierung dm-ch Aufbrechen einiger Bohnen und sieht, ob die Nibs (d. h. die 

 Cotyledonen) schon die richtige Farbe haben. Durch das Fermentieren ändert sich nämlich die Farbe 

 in hellbraun oder violett, gleichzeitig wird die Bitterkeit herabgemindert und die Keimkraft der Samen 

 geht verloren. 



Die aus den Fermentierkästen herausgenommenen fertig gegorenen Samen gelangen dann in die 

 Trockenhäuser (Fig. 116), werden hier durch Kneten mit den Füßen, «Tanzen», voneinander isoliert — 

 sie kleben, da sehr schleimig, leicht zu Ballen aneinander und man wäscht sie daher bisweilen vorher 

 — und werden dann an der Luft oder mit künstlicher Wärme getrocknet. 



Läßt man die gepflückten Früchte auf Haufen liegen, so geraten sie auch in Gärung. Diese 

 Gärung vermeiden aber die Pflanzer. Die Frucht wird möglichst bald verarbeitet. 



Das Fermentieren in Fässern, Säcken oder Erdgniben führt zu schlechteren Produkten und 

 kommt immer mehr außer Gebrauch I^L. KiNDT, 1904). 



