Erntebereitimg. 



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Bei dem Prozesse scheinen zwei Vorgänge sich abzuspielen. Eine durch Sac- 

 cJiaromycelen , die man auch auf der Droge noch leicht nachweisen kann, bewirkte 

 Alkohol- und dann Essiggärung (s. oben) in dem den Samen außen anhaftenden 

 Fruchtmuse und eine im Innern der Zellen der Cotyledonen des geschlossenen Samens 

 sich abspielende «Fermentierung >, bei der wohl Enzyme (hydrolytische und Oxydasen) 

 in Frage kommen. Ob diese letztere, eigentliche Fermentierung, auf die es ankommt, 

 von der erstgenannten bedingt oder beeinflußt wird, läßt sich nicht sagen. 



Das Fermentieren des Tees erfolgt in Java und Ceylon, wo ich es selbst studieren konnte, 

 nachdem das Blatt an der Luft auf Bambu-Tampirs (^Fig. "g) oder aufgespannter Sackleinewand «gewelkt» 

 und in Maschinen «gerollt» wurde in der Weise, daß man die gerollten, nunmehr graugrünen Blätter 

 zu Haufen übereinanderschichtet oder in Fermentierungskästen — flachen, übereinanderstehenden Kästen 

 mit niedrigem Rand (mal.: ajakan pejeum) — solange liegen läßt, bis die Masse eine rotbraune, sog. 

 Kupferfarbe» angenommen hat. Dieser Zeitpunkt ist entweder schon nach 20 Minuten oder erst nach 

 3 — 3'/j Stunden erreicht. Es hängt dies von der Lufttemperatur ab. In den höheren Lagen fermen- 

 tiert der Tee sehr viel langsamer, in den niederen kühlt man die Teeschichten durch darüber gelegte 

 nasse Tücher. Der Fortgang des Prozesses, auf dessen richtigen Verlauf alles ankommt, wird von einem 

 Aufseher fortdauernd kontrolliert (Fig. \i~\. Die Temperatur steigt meist nur einige Grade. Nach dem 

 Fermentieren kommt der Tee in die Trockenmaschinen. Tee muß an einem Tage fertig gemacht werden. 



Der grüne Tee wird nach schwachem Welken sofort in flachen eisernen Pfannen (Sangrajan), 

 die zu mehreren in gemauerten Behältern sitzen und diu-ch Holzkohlen erhitzt werden, unter allmäh- 

 ücher Steigerung der Temperatur «gebraten», dann nach dem Abkühlen gerollt und zu Klumpen ge- 

 ballt fermentiert. Er verändert beim Fermentieren seine graugrüne Farbe nicht. Nach 

 dem Fermentieren wird er mit der Hand fertig gerollt — meist zu Kügelchen — und getrocknet. 



In China und Japan werden die in Bambukörben befindlichen Blätter in eigenartigen Ziegel- 

 öfen über dem Feuer unter Umrühren eine halbe Stunde gewelkt , dann auf viereckigen Brettern 



Fig. 114. 



aumcs auf Trinidat. 

 [Aus Lcs grandes ci 



Die Fermentierkästen und das Uniscliaufeln 



oder Bambuhürdcn mit erhobenem Rande mit der Hand oder den Füßen «gerollt» — wobei der sog. 

 «Tecsaft» austritt und vom Tische abfließt. Falls das Rollen nicht genügend durchführbar war, wird 

 nochmals in flachen Schalen über dem Feuer erwärmt und schließlich auf flachen Bambutellem fermen- 

 tiert. Die Fermentation dauert höchstens eine Stunde. Die Blätterschicht darf nur 2 — 3 cm betragen. 

 Xschirch, Handbuch der Pharmakognosie. 8 



