digo zu bilden vermügen. Nach Moi.isch handelt es sich um einen rein chemischen 

 Vorgang. Rowson spricht (iSgg) von einer diastatischen Gärung. 



Eine eigenartige ^ Gä- 

 rung» machen auch die in 

 Indien stets nur haibtrocken 

 in Ballen verpackten Pa/- 

 chouh'blätler während der 

 Reise nach Eure ij)a im SchiH's- 

 raum durch und diese -Gä- 

 rung» scheint, um ein erst- 

 klassiges Produkt zu erhalten, 

 geradezu notwendig zu sein 



Die Temperatur, dir 

 bei den Fermentationen inne- 

 gehalten wird — jede Fer- 

 raentierung ist ja mit einer 

 Temperaturerhöhung verbun- 

 den — ist natürlich bei den einzelnen Objekten verschieden. Beim Cacao hält man 

 im allgemeinen die Temperatur unter 45" für die beste. Auch die Zeitdauer variiert 

 sehr, selbst bei ein und demselben Objekt (s. oben). 



Bisweilen, z. B. beim Kaffee, hat aber das «Fermentieren» einen ganz anderen 

 Zweck. Es werden nämlich die Früclite, nachdem sie den Pulper verlassen haben, 



Fig. 122. 



Kaffce\xntA\i. in Südamerika. Fermcnticrbassi 

 [Aus Preuß, Zentral- und Südamerika.] 



r«fabrik (Afill) 



h. Indi.«-he Hi-il- und Xulzpfl-inrcn.] 



in Zisternen der Gärung übedassen (s. oben). Diese sog. Gärung bewirkt aber nur 

 ein Abfaulen der anhängenden FruchLschalreste und .scheint auf die Samen selbst 

 ohne Einfluß zu sein. Daß es sich bei der Fermentierung des Kaffees nur um einen 



