87 Suiker. 



zetting nemen 95 deelen saccharose, 5 deelen water op en vormen 50 

 deelen glucose en 50 deelen fructose. De aldus veranderde suiker 

 draait nu het polarisatievlak naar links, in plaats van naar rechts en 

 daarom heeft men aan het nieuw ontstane mengsel den naam van 

 invertsuiker gegeven. De omzetting zelve heet inversie. 



Geconcentreerde minerale zuren veroorzaken, vooral bij hooge 

 temperatuur, behalve de inversie, eene dieper gaande ontleding, die 

 met zwartkleuring gepaard gaat en waarbij de saccharose ten slotte 

 in een groot aantal ontledingsproducten wordt gesplitst. Alkalische 

 stoffen, zooals kali, natron, kalk enz., tasten saccharose-oplossingen 

 alleen dan aan, wanneer zij er in geconcentreerden toestand mede verhit 

 worden. Bij geringere concentratie verbinden zij zich met saccharose 

 tot alkalisch reageerende verbindingen (saccharaten genaamd), die 

 ter neutralisatie juist zooveel zuiu' vereischen als de hoeveelheid base 

 zelf, die in de verbinding aanwezig is. Er heelt dus bij de verbinding 

 geen neutralisatie van het alkali plaats gehad. Evenals de basen kunnen 

 zouten met saccharose verbindingen aangaan, waarvan er eenige in 

 gekristalliseerden toestand bekend zijn. De groote meerderheid is 

 onkristalliseerbaar en vertoont zich in den vorm van stroperige, water- 

 houdende verbindingen. Door deze verbindingen van saccharose met 

 zouten tot onkristalliseerbare verbindingen, blijft na het fabrikatie- 

 proces steeds een deel van de saccharose uit het sap in unwinbaren 

 vorm als melasse achter. 



.Saccharose is eene stof, die zeer vatbaar is, om door allerlei 

 fermenten ontleed te worden. Nagenoeg alle gistsoorten scheiden 

 een ferment ai, dat rietsuiker in invertsuiker omzet, welke laatste door 

 de fermentatieve enzymen van de gistcellen in koolzuur en alcohol 

 omgezet wordt, zoodat de suiker als zoodanig geheel verdwijnt. Melk- 

 zuurbacteriën veranderen, het liefst in tegenwoordigheid van kalk, de 

 saccharo.se in melkzuur, waarbij dan tevens koolzuur en soms waterstof 

 worden gevormd. Deze gisting gaat dikwerf gepaard met de boter- 

 zuurgisting, waarbij het zoo onaangenaam riekende boterzuur ontstaat, 

 een verschijnsel, dat enkele malen in suikerfabrieken in zinkputten 

 en andere ondergrondsche reservoirs wordt opgemerkt. In de suiker- 

 fabrieken ontmoet men ook soms gistingsverschijnselen, die met de 

 vorming van eene gomachtige stof, de.xtraan, gepaard gaan. Deze 

 worden veroorzaakt door den Leuconostoc mesenterioïdes, die in zeer 



