222 



\"oleens Gorter komt er ook nogf in de Liberia koffie een 

 oxydeerend ferment voor, dat, naar alle waarschijnlijkheid, de oorzaak is 

 van de verkleuring, die deze koffie gedurende de bereiding vertoont. 

 Dit ferment werkt dan in op het chlorogeenzure caffeïne. Door ver- 

 hitting tot op 70° wordt dit ferment onwerkzaam gemaakt. In hoeverre 

 dergelijke fermenten ook bij andere koffiesoorten aangetroffen worden 

 en in hoeverre zij een rol spelen bij de veranderingen, die de koffie 

 gedurende de bereiding en bij het bewaren ondergaat, is nog niet 

 nader onderzocht. 



Warnier geeft de volgende cijfers voor de samenstelling van 

 gebrande en ongebrande Java-" en Liberia koffie. 



Java Koffie. Liberia Koffie. 



Ongebrand Gebrand Ongebrand Oebrand 



In water oplosbaar .... 33.52 0/0 27,40 35,16 34,' 7 



In alcohol oplosbaar. . . . 19,38 16,12 18,62 17-27 



In aether oplosbaar .... 13,63 14,20 '2,19 ^3^^3 



Stikstofgehalte 2,83 2,77 2,73 2,89 



Cafteïne 1,16 1,57 1.59 2,19 



Eiwitstoffen i5-74 14,71 '4,43 i4,43 



Suiker 0,432 1.777 0.463 1,925 



Looizuur (Chlorogeenzuur) . 1,46 — 2,71 — 



Cellulose 28.75 20,47 26.68 15-32 



Pentosanen 5,14 3,15 5,01 2,44 



Asch 4.46 4.83 4,02 4,37 



Water 11.24 5-64 11.40 3.28 



X'olgens een analyse medegedeeld door James Bell zijn de cijfers 



voor ongebrande en gebrande koffie als volgt: 



Ongebrand. Gebrand. 



Water 9,64 1.13 



Eiwitstoffen 11-23 ^i-^3 



Caffeïne 1,1 1 1,05 



Vet 11,81 13,41 



Suiker 8,90 0,41 



Dextrine 0,84 1,38 



Koffiezuren 9.58 4,52 



Asch 3.38 4,88 



In alcohol oplosbaar 4,31 12,67 



\'olgens deze gegevens zou er bij het branden een ontleding van 

 de koolhydraten (suiker, cellulose en pentosanen) en de organische zuren 

 van de koffieboon worden bewerkt, waardoor de kruidige, pittige 



