'Ó-29 Koffie. 



zich vaststaande ijzeren of stalen messen. Met een waterstroom wordt 

 de beskothe in de ruimte tusschen de messen en de schijf (of de trommel) 

 gevoerd, de koffieboon met hoornschil gaat, wanneer de messen goed 

 gesteld zijn, hier tusschen tloor en het vruchtvleesch blijft achter en 

 wordt weggespoeld. 



Wordt de afstand tusschen mes en schijf (of trommel) te gering 

 genomen, dan krijgt men veel gescheurde of gekneusde boonen 

 en er spoelen boonen weg met de schillen. Neemt men den afstand 

 tusschen mes en pulperschijf te groot, dan wordt het vruchtvleesch niet 

 goed afgewreven. Het is dus zaak zorgvuldig op de stelling van de 

 messen toe te zien. 



De gepulpte koffie wordt met een waterstroom naar de fermen- 

 teerbakken geleid. Deze bakken zijn gewoonlijk langwerpig, i '/gaeter 

 diep, van gepleisterd metselwerk opgetrokken en van openingen in 

 den bodem voorzien om het water gelegenheid te geven weg te loopen. 

 De koffie blijft in deze bakken op hoopen liggen, bedekt met matten 

 of zakken. Weldra begint de temperatuur aanmerkelijk te stijgen, 

 vooral binnen in den hoop. Teneinde de fermentatie zoo regelmatig 

 mogelijk te doen plaats vinden, worden de hoopen wel eens omge- 

 werkt. Op sommige ondernemingen zijn de fermenteerbakken van 

 binnen met hout bekleed, teneinde zooveel mogelijk warmteverlies te 

 voorkomen. 



De beteekenis van het fermentatieproces moet ongetwijfeld 

 gezocht worden in het verwijderen van de laatste slijmige resten van 

 het vruchtvleesch, onder de inwerking van allerlei microrganismen, 

 vooral gisten en bacteriën, die zich hierin ontwikkelen. De temperatuur- 

 verhooging, die op ademhalingsprocessen zoowel van de koffie zelve 

 als van de microorganismen l)erust, werkt het afsterven van deze 

 vrnchtvleesch-resten en de ontwikkeling van de gisten en bacteriën 

 in de hand. 



Java koffie blijft gewoonlijk niet langer dan 40 uren termenteeren, 

 hoewel dit proces op hooger gelegen, koudere ondernemingen wel tot 

 60 uren kan worden voortgezet, eer het den vereischten graad heeft 

 bereikt. Liberia koffie moet langer fermenteeren, eer het vruchtvleesch 

 voldoende los is geworden. Wanneer de koffie voldoende gefermcnteerd 

 is, moet zij na afspoelen met water niet meer slijmerig, maar stroef 

 aanvoelen. 



