368 



binnen een dag droog en het ferment heeft niet geleden. Het blad 

 blijft daarbij ook volkomen groen. 



Voor de onderzoekingen wordt het nu fijngemalen en van de 

 lucht afgesloten bewaard, maar ook bij deze bewaring gaat de activi- 

 teit van het bladpoeder langzamerhand achteruit; men dient dus voor 

 een langer durend onderzoek nu en dan wat nieuw bladpocder te 

 maken, op de wijze zooals boven aangegeven is. 



3f. Thceolie. De geur der thee, een van hare voornaamste eigen- 

 schappen, ontstaat tijdens het fermenteeren ; uit welke bestanddeelen 

 deze stof, eene aetherische olie, ontstaat, is geheel onbekend ; alleen 

 weten wij, dat zij niet door de werking van het ferment op de tannine 

 gevormd wordt. 



Dat evenwel de theeolie ook ontstaat door eene fermentatie is 

 zeer waarschijnlijk, maar haar vorming gaat niet geheel parallel aan 

 de oxydatie van de tannine door het daarop werkende ferment ; de 

 laatste werking duurt veel langer dan de eerste, zoodat de geur zich 

 reeds lang volkomen heeft ontwikkeld als de fermentatie nog in gang is. 



De theeolie is onderzocht door van Romhurgh, die vond, dat zij 

 voor een deel bestaat uit een hoogeren alkohol, met een kookpunt van 

 circa 153° C. Van groot belang voor de practijk is misschien de eigen- 

 schap, dat zij bij overdistillatie met water bij lagen druk, dus in een 

 luchtverdunde ruimte, veel minder sterk met het water overgaat dan 

 door distillatie bij gewonen druk. Wij zullen dus door de gefermen- 

 teerde thee te drogen in een vacuüm (luchtverdunde ruimte) minder 

 verlies van geur krijgen dan door droging bij gewonen druk. 



4f. Caffane. De cafteïne, de stof, die het opwekkende bestand- 

 deel der thee uitmaakt, bevindt zich reeds in het geplukte blad en 

 heeft hoegenaamd geen aandeel aan de fermentatie. 



Hoe jonger het blad is, waaruit de thee is bereid, des te meer 

 caffeïne bevat het; ook bevat de Assam thee veel meer cafteïne dan 

 de Chineesche. Men meent soms, dat de bittere smaak der thee aan 

 de cafteïne toe te schrijven is, doch dit is onjuist; deze stof heeft bijna 

 geen smaak en daarenboven is de hoeveelheid in de thee aanwezig 

 betrekkelijk gering. 



In de pecco-soorten der Assam thee zal men wellicht vinden tot 4V2% 

 en de grovere soorten (pecco souchon etc.) hebben niet meer dan 3 h. 

 31/2% caffeïne. De Chineesche thee heeft niet meer dan 2 a 3% caffeïne; 



