439 Thee. 



producten van de tannine, die de kleur van het blad langzamerhand 

 in bruin veranderen. 



\'an hetgeen er verder bij de fermentatie gebeurt, weten wij 

 ü.a. nog met zekerheid, dat daarbij de theeolie ontstaat, die den geur 

 aan de thee geeft. Ook weten wij uit de practijk, dat de oxydatie 

 van de tannine niet zoo spoedig plaats heeft als het ontstaan van de 

 theeolie en dus van den geur der thee. 



\'oor de practijk volgt hieruit, dat een thee, die kort gefermen- 

 teerd is en waarbij dus nog niet al de tannine is ontleed, toch wel 

 al den geur kan hebben, die er kan ontstaan. 



Wij zagen, dat er bij de werking van het ferment op de tannine 

 eene bruine kleur ontstaat, veroorzaakt door oxydatieproductcn van 

 die stof, en verder, dat er langzamerhand ook een neerslag ontslaat 

 als wij deze twee stoften in waterige oplossing" op elkaar laten inwerken 

 (zie pag. 367). Ook dit neerslag bestaat uit niets anders dan uit 

 oxydatieproducten van de tannine. Bij het fermenteeren van thee in de 

 practijk heeft hetzelfde plaats; er ontstaan bruine producten, die zich 

 op de bladmassa afzetten. Hoe langer men deze fermentatie voortzet, 

 des te meer van deze stoffen zetten zich af en ook des te grooter is 

 het percentage der stoffen, dat onoplosbaar is in koud en ook in heet 

 water. Dit is van bijzonder belang voor de thee, daar de stoffen, die 

 niet in heet water oplossen, ook niet in het extract overgaan en dus 

 voor het gebruik verloren zijn. De thee, waarbij dit het geval is, noemen 

 wij slap; er zijn dan weinig stoffen in het extract aanwezig en hoewel 

 de kleur daarvan gewoonlijk vrij donker is, zoo smaakt toch het extract 

 slap, door te weinig opgeloste stoffen; de thee is overgefermenteerd. 



De temperatuur is van bijzonder veel gewicht bij het fermenteeren 

 van het blad. Hoe hooger de temperatuur is, des te sneller gaat de 

 fermentatie en des te sneller ook worden de ontledingsproducten van 

 de tannine onoplosbaar; daarbij komt nog, dat de geur bij hoogere 

 temperatuur tijdens de fermentatie minder zuiver wordt, tengevolge 

 van andere werkingen dan die, waarbij de theeolie ontstaat, bijvoorbeeld 

 door werking van bacteriën en andere micro-organismen. Wij moeten 

 daarom zorgen bij de fermentatie niet te hoogc temperatuur aan 

 te wenden. 



Ook het watergehalte van het blad (graad van vertlenzing) heeft 

 grooten invloed op de fermentatie ; hoe meer water het blad bevat, 



