441 Thee. 



gelegen ondernemingen, is het fennenteeren op den vloer der fabriek ; 

 men metselt bakken van steen en bestrijkt die met cement of wel, wat 

 nog beter is, men bekleedt ze met gcglazunrde tegels. 



Op deze wijze kunnen ook de lager gelegen ondernemingen, 

 waar de temperatuur in de fabriek vrij hoog kan zijn (niet zelden 

 boven de 30 graden), voor de fermentatie een gunstige temperatuur 

 bereiken. In fig. 161 zien wij deze inrichting op een onzer beste moderne 

 theefabrieken op Java. 



De vloer van dergelijke bakken moet steeds eenigszins hellen 

 en het muurtje er om heen moet van een opening voorzien zijn, om 

 ze telkens na gebruik even schoon te kunnen spoelen met water, dat 

 dan door de opening kan weg vloeien. 



Hoe lang de fermentatie duurt, hangt van verschillende omstan- 

 digheden af; niet alleen spelen het watergehalte en de temperatuur 

 hierbij eene rol, ook de soort blad, die men fermenteert, is van invloed ; 

 grof blad moet veel langer fermenteeren dan fijn blad (onder overigens 

 dezelfde omstandigheden) terwijl ook de vraag welke soorten thee 

 men wil maken en de stand van de theemarkt van invloed zijn. 



De tijd van fermentatie is daarom zeer verschillend ; van het einde 

 van het rollen af gerekend varieert zij tusschen één en 6 tot 8 uur. 



Het tijdstip, waarop de fermentatie is afgeloopen, bepaalt men 

 gewoonlijk aan de kleur en den geur der thee. (Jok wordt wel „op 

 tijd" gefermenteerd, doch aangezien de tijd van fermentatie zeer 

 afhankelijk is van verschillende omstandigheden, als temperatuur, 

 watergehalte etc, is deze methode niet altijd door te voeren. Ook 

 fermenteert men hier en daar „op temperatuur" en gaat hierbij als 

 volgt te werk : men heeft thermometers verdeeld in l/ig graad en gaat 

 hiermee nauwkeurig de temperatuur van het fermenteerende blad na, 

 door die b.v. elk halfuur op te nemen. Men vindt nu, dat de temperatuur 

 tijdens het fermenteeren steeds toeneemt tot zeker tijdstip, dan blijft 

 zij een poosje constant en gaat vervolgens weer dalen. Men zegt nu, 

 dat de fermentatie afgeloopen is zoodra de temperatuur begint te dalen 

 en breekt ze op dat tijdstip af Hoewel het lastig schijnt op deze wijze 

 steeds controle uit te oefenen, is deze methode ongetwijfeld juist, wanneer 

 eenmaal is uitgemaakt, dat het tijdstip van afbreking van de fermentatie 

 juist gekozen is. De zaak is, dat bij de chemische werkingen der 

 fermentatie warmte vrij wordt, die steeds weer wordt afgeleid door 



