571 Cacao. 



uit de plukmandjes is weg-gevloeid, alvorens het product wordt afgeleverd. 

 Dit verlies van pulpwater, dat zoo rijk aan suiker is, laat zich dan 

 ooic bij het fermentatieproces duidelijk bemerken. 



B. DE FERMENTATIE. 



De versche cacaoboon is bitter en zonder geur, eerst door het 

 fermentatieproces wordt daaraan de goede kleur, den zachtcn smaak en 

 het gewenschte aroma medegedeeld. 



De cacao-fermentatie geschiedt op Java in houten bakken, die 

 meestal een inhoud hebben van loo X loo X 80 c.M. en zoodoende 

 een ruimte bieden om in eiken bak 4 picol cacao te bereiden. De 

 bodem der bakken moet ruimschoots van gaten van Vg c.M. voorzien 

 zijn, om zoowel de toetreding van lucht als het afvloeien van de 

 fermentatie-vloeistof mogelijk te maken. 



De meest aanbevelenswaardige inrichting is, om fermentatie- 

 bakken amphitheatersgewijze boven elkaar te plaatsen en de bovenste 

 rij bakken steeds het eerst met boonen te vullen, van waaruit door 

 het wegnemen van de voorwanden de fermenteerende cacao dan telkens 

 na 24 uren in een lagere rij bakken overgebracht kan worden. De 

 onderste rij bakken mogen niet direct op den grond rusten, daar 

 anders het nut van den geperforeerde n bodem te niet gedaan wordt. 



Nadat de bakken met boonen gevuld zijn, waarvan de ver- 

 schillende sorteeringen niet met elkaar vermengd mogen worden, 

 krijgt de bovenste laag pitten een lichte beilekking van één of meer 

 zakken, om het uitdrogen te voorkomen. 



Het eigenlijke fermentatieproces van de cacao bestaat in een 

 gisting van het suikerhoudende vruchtmoes der zaïlen, dat langzamer- 

 hand verslijmt en gedeeltelijk als een heldere, aromatische vloeistof 

 door den geperforeerden bodem der bakken wegvloeit, terwijl de rest 

 later gemakkelijk door wasschen kan worden verwijderd. 



Die gisting z.g. uitwendige fermentatie is toe te schrijven aan een 

 gewone alcoholische gisting, veroorzaakt door een speciale gistcel, 

 waaraan Axi;i, Prevkr i) den naam van Sacr/iaiviiiyces tlicobroinae 

 heeft gegeven. 



Volgens zeer recente onderzoekingen van Georc.e Lamükrt 2) 



1) Prevkr. Ucbcr Kakaofcrinentatioii. Tropai[tflanzer^ 1901, Heft 4, S. 1Ó7, I'ig. 3. 

 -) Buiktin (les Sciences pharmacologiqucs, 191 1, pag. 574 — 587. 



