573 



zou deze Sacc/iaroii/vccs aan de oppervlakte der vnichtschillen van 

 cacao leven en van daar door deyenen, die de vruchten openbreken en 

 ze vervolgens met de hand ledigen, op de zaden worden overgebracht. 



In normale gevallen heeft gedurende den eersten dag der fermen- 

 tatie een duidelijke, hoewel geen groote temperatuursverhooging plaats 

 tot 35 — 40° C. (d. i. 100° F.), terwijl aan het einde van den tweeden 

 dag de temperatuur tot 45 — 50° C. stijgt, om den derden dag stationnair 

 te blijven of enkele graden te dalen. Bovenvermeld verloop van de 

 temperatuur geldt speciaal voor eerste soort cacao, want de gemiddelde 

 temperatuursstijging bij de tweede soort is veel langzamer, n.1. na 24 uur 

 tot 34 — 36°, na 48 uur tot 40 — 42° en na 72 uur tot 48 — 50° C. 



Dat de temperatuursverhooging bij de tweede soort cacao een 

 trager verloop heeft, moet geweten worden aan de geringe hoeveelheid 

 en slechte kwaliteit van het vruchtmoes. 



Hier ligt het dan ook op den weg om het fermentatieproces door 

 het toevoegen van suiker aan ontbrekend gistingsmateriaal te helpen. 



De Lange verkreeg door toevoeging van arènsuiker alsook van 

 melasse bij de tweede soort vrij gunstige resultaten. 



In de praktijk wordt in dit euvel ook wel voorzien, door de 

 fermentatiebakken voor de onderste helft met tweede tuinsorteering te 

 vullen, daarop een laag takken te leggen en de bovenste helft met 

 eerste soort cacao aan te vullen. De fermentatie-vloeistof kan zoodoende 

 van de bovenste op de onderste boonenmassa afdruipen en aldaar het 

 gistingsproces versterken. 



In de tweede phase der gisting, meestal na 24 uren, wordt de 

 gevormde alcohol door azijnzuurbactcriën in azijnziuir omgezet en 

 tevens treedt dan een temperatuursverhooging op, die de fermenteerende 

 cacaoboonen doodt. Daardoor worden de celwanden doorlatend voor 

 stoffen, welke later bij het drogen, z.g. inwendige fermentatie, de oxydatie 

 bewerken, waardoor de cacaoboonen hare definitieve kleur, haren smaak 

 en haar aroma verkrijgen. 



Om de fermentatie zoo gelijkmatig mogelijk te doen verloopen, 

 moet de cacao minstens één keer per dag in de bakken gekeerd of 

 in een anderen fermenteerbak overgebracht worden. Het keeren van 

 de cacao versterkt de intensiteit van de fermentatie, doordat de meerdere 

 luchttoevoer in de boonen massa de levensprocessen der bij de gisting 

 werkzame organismen bevordert. 



