573 f «<•«». 



Bij de tweede soort wordt het keeren twee maal per dag uitgevoerd, 

 wegens de rottingsprocessen, die hier spoedig optreden. 



b'ermenteerende cacao moet gedurende den eersten dag naar 

 alcohol rieken, daarna treedt door de verbinding van alcohol met 

 azijnzuur een aangename estergeur op, terwijl ten slotte de zuivere 

 azijngeur overblijft. 



In het algemeen wordt de cacao op Java gedurende 3 a 4 dagen 

 gefermenteerd, de tweede soort echter één dag korter. Wanneer de 

 Criollo-cacao gescheiden van de Forastero bereid wordt, verdient 

 het veelal aanbeveling laatstgenoemde cacao l/j dag langer te fer- 

 menteeren. 



Aan het einde van den derden of vierden dag wordt de cacao 

 oppervlakkig afgewasschen, blijft een nacht in het water staan en 

 wordt den volgenden ochtend definitief gewasschen. Het is van groot 

 belang er voor te zorgen, dat bij het wasschen alle nog aanwezige 

 pulpresten volledig van de boonen verwijderd worden, omdat anders, 

 vooral bij vochtig weder, de kans voor beschimmelen zeer groot is. 



De boonen zijn na de fermentatie aan hunne oppervlakte bruin 

 gekleurd, doch op de breuk is de oorspronkelijke kleur slechts wéinig- 

 veranderd, terwijl de aromatische smaak van de boon ook bijna nog 

 geen wijziging heeft ondergaan. Die inwendige veranderingen treden 

 nu tijdens het droogproces op. 



C. HET DROGEN. 



Door nieuwere onderzoekingen van Ui.tée 1) is bekend geworden, 

 dat bij de omzettingen, welke de z.g. „inwendige fermentatie" bewerkt, 

 een bepaalde stof, het cacao-ol, een belangrijke rol vervult. Tijdens 

 het drogen ondergaat dit cacao-ol onder den invloed van zuurstof van 

 de lucht zoodanige wijzigingen, dat daardoor de oorspronkelijke bittere 

 smaak der boonen vermindert en tegelijk eenc inwendige kleursver- 

 amlering optreedt. Voor zooverre Ultée voorloopig kon nagaan, draagt 

 het cacao-ol aan de vorming van het aroma niet bij. 



Die inwendige omzettingen worden nu in hoogc mate bespoedigd 

 door een in het cacaozaad aanwezig o.xydeerend enzyme, dat Lamiïkrt 

 beweert ontdekt te hebben en waaraan hij den naam van t/icoöromasegGtk. 



1) Jaarverslag van het Algemeen Proef slal'ion over 1909, bk. 255 — 262. 



