575 ('at-ao. 



Het drogen van de cacao oeeft de beste resultaten, wanneer de 

 oxydatie lani^zaam en geleidelijk verloopt, terwijl het kunstmatig 

 bespoedigen van dit proces ontraden moet worden. \'olgens proeven 

 van ScHULTZK im HdiE in St. Thomé en Kameroen uitgevoerd, heeft 

 die oxydeerende werking het gunstigste verloop bij een zekeren 

 vochtigheidstoestand (n 1. 15 O/q water bij winddroge cacao) en een 

 temperatuur van 35 — 40° C. 



Deze voorwaarden worden nu op Java bij het drogen in de zon 

 vanzelf vervuld, vandaar dat het zeer aan te bevelen is, de afgewasschcn 

 cacaoboonen aanvankelijk ten minste op natuurlijke wijze aan de lucht 

 te drogen. In sommige gevallen kan deze methode het gevaar opleveren, 

 dat op het midden van den dag de zonneschijn te fel is, waardoor de 

 schil te zwart of onregelmatig van kleur wordt, hetgeen voorkomen 

 moet worden door de droogplaatsen gedurende die warmste uren 

 te beschuiten. 



De cacaozaden worden gewoonlijk buiten op steenen of gecemen- 

 teerde, soms ook met planken bedekte droogvloeren in dunne lagen 

 van 7 — 10 C.M. uitgespreid en af en toe met een houten schoffel 

 omgewerkt. Ook wordt veelal gebruik gemaakt van houten droog- 

 rekken, die amphitheatersgewijze worden uitgerold, doch des nachts 

 of bij regenachtig weer over elkaar onder een afdak kunnen worden 

 geschoven. Door de boonen uit te spreiden op opengewerkt bamboe 

 vlechtwerk, ± i M. boven den grond, helpt de luchtcirculatie aan 

 den onderkant mede om het droogproces te bespoedigen. 



Het drogen uitsluitend in de zon gaat langzaam en vereischt 

 ongeveer 8 — 10 dagen. In den regel wordt de cacao na i of 2 dagen 

 in de zon te hebben gedroogd, verder kunstmatig in een drooghuis 

 afgedroogd. 



Komt de cacao echter zoo van de fermenteerbakken dadelijk in 

 het drooghuis, hetgeen bij regenachtig weder wel eens noodzakelijk 

 is, dan loopt men de kans, dat het optimum voor het ox\(latieproces 

 overschreden wordt, waardoor de kwaliteit van het bereide product 

 schade ondervindt. 



Een eerste vereischte van het drooghuis moet zijn, dat er voor 

 een sterke ventilatie gezorgd is, opdat de warme lucht goed door de 

 boonenlagen kan heenstrijken. De temperatuur in het drooghuis mag 

 niet te hoog zijn, gemiddeld 40 — 45° C, want ook hier moet het 



