846 



Tao-Hoc of boonenkaas. Men bereidt deze gewoonlijk van de 

 witte soja, waarvan de zaden gedurende drie uren in water worden 

 geweekt en daardoor tot hun tlubbel of drievoudig volume opzwellen. 

 Daarna worden zij tusschen twee steenen tot een brij vermalen, die 

 door opgieten van kleine hoeveelheden koud water verdund wordt en 

 langs een in den ondersten steen aangebracht tuitje in een er onder 

 geplaatst petroleumblik loopt. 



De aldus verkregen brij wordt in een groote pan op een houtvuur 

 gekookt, behalve een blik, dat men ongekookt ter zijde zet om te laten 

 verzuren. De gekookte massa wordt door een groven doek gegoten, 

 waarbij de doppen en ongemalen gebleven stukjes boon achterblijven, 

 doch de eiwitstoften, vetten en andere geheel of half opgeloste stoften 

 als eene melkachtige, vettige vloeistof door loopen. Nadat deze afge- 

 koeld is, wordt zij tot coagulatie gebracht, hetzij door er de verzuurde 

 vloeistof uit het ongekookt gelaten blik in te gieten, hetzij door de 

 vloeistof te bedeelen met gipswater of met chloormagnesium houdende 

 zoutoplossing. Door de werking van het coagulatiemiddel wordt de 

 massa vast ; men spreidt haar in platte lagen uit, perst er door middel 

 van een plankje een weinig water uit, snijdt de koek in vierkante 

 stukjes, die eenige oogenblikken in een aftreksel van curcumarhizoom 

 worden gekookt en dan voor het gebruik gereed zijn. 



Door haar groot watergehalte kan deze boonenkaas niet lang 

 bewaard worden, zij moet denzelfden dag, waarop zij bereid is, worden 

 gebruikt. Om ze te conserveeren wordt ze in de zon gedroogd of ook 

 wel gebraden, waardoor de smaak veel aangenamer wordt en de kaas 

 geruimen tijd kan bewaard worden zonder te bederven. 



De samenstelling van een monster van de versche tao-hoe is, 

 volgens Prinsen Geerligs i), aan wien wij de beschrijving van deze en 

 de volgende sojaboonenpreparaten ontleenen, als volgt: 



Eiwit 13.15 "o 



Vet 7,09 „ 



Stikstofvrije organische stof i ,40 „ 



x'\sch 2,21 „ , waarvan chloornatrium 0,97% 



Water 76,15 „ 



100,00% 



1) Einige chinesische Sojabohnenjireparate, Chemiker Zeitung 1896, 67. 



