847 Tweede gewassen. 



Tao-Yoc of Chineesche soja. \'ooi' de bereiding' vaii dit preparaat 

 wordt uitsluitend gebruik gemaakt van de zwarte variëteiten. De zaden 

 hiervan worden gekookt en het water afgegoten, waarna men de boontjes 

 gedurende een halven dag in de zon droogt; vervolgens koelt men ze 

 op groote horden van gevlochten bamboe buiten de zon af en bedekt 

 ze met bladeren van den waroe (Hibiscus tiliaceus). Op de boonen komt 

 nu steeds dezelfde schimmel en wel Aspergillus Oryzae, die, ten minste 

 op Java, zich steeds vertoont op sojaboontjes, die vochtig aan de lucht 

 worden blootgesteld. Men wacht totdat de schimmel fructificeert, het- 

 geen aan de groene kleur der schimmeldraden te zien is, droogt dan 

 de boonen weder gedurende eenige dagen in de zon en brengt ze 

 vervolgens in eene koude, geconcentreerde zoutoplossing Het mengsel 

 wordt gedurende acht dagen in de zon gezet en daarna gekookt, de 

 zoutoplossing wordt van de boonen afgegoten en bewaard en de 

 boonen nog eens uitgekookt en dit vocht weder bij het eerste 

 gegoten, totdat het residu vrijwel geheel geë.\traheerd is. 



De afkooksels worden door een fijne zeef gegoten, weder gekookt 

 en bedeeld met arensuiker, steranijs en nog eenige kruiden, die als 

 sojakruiden bij den Chineeschen drogist te koop zijn. Ten slotte dampt 

 men de bruine, aromatisch riekende vloeistof zoolang in, totdat er zich 

 zoutkristallen aan de oppervlakte vertoonen. Na afkoeling is de soja tot 

 gebruik gereed en levert een ingrediënt op, dat bij zeer vele spijzen als een 

 aangename kruiderij wortlt gebruikt en in de Chineesche, Javaanschc 

 en Europeesche keuken op Java een onmisbaar hulpmiddel uitmaakt. 



De samenstelling van een der meest voorkomende soorten was 

 als volgt: 



.Soortelijk gewicht 1.245 



saccharose en glucose 15,600/0 



in alcohol oplosbare stikstof houdende stof . 4,87 „ 



in alcohol onoplosbare stikstofhoudende stof 2,62 „ 



in alcoliol oplosbare stikstofvrije stof . . . 0,25 „ 



in alcohol onoplosbare stof 0,78 „ 



zout I 7,1 1 „ 



andere aschl)cstanddeelen 1,65 „ 



water 57,12 „ 



100,00% 



