— 199 



Tranchage 



Avant de procéder au salage, les poissons de taille volu- 

 mineuse sont ouverts par la face ventrale, après avoir été 

 écaillés avec un couteau, opération qui se pratique avec la 

 plus grande facilité sur le poisson frais. La tête doit être 

 coupée et les viscères enlevés; le poisson est alors lavé 

 en eau abondante, de préférence légèrement salée. 



Pour les poissons de fond, qui sont ordinairement de 

 grande taille, nous conseillerons de procéder ainsi que cela 

 se fait en Amérique, en Belgique et au Sénégal, c'est-à-dire 



réparation ^ Pûi5$>^r\. DûnCi/^L'^ 



de les ouvrir dans le sens de la longueur. On enlève ensuite 

 la grosse arête ou épine dorsale. Le poisson présente ainsi 

 deux planches, comme de grands tabliers (fig. page 200). 



Les indigènes du Congo ne procédant pas de cette façon, 

 leur poisson pourrit souvent, et ce malgré le fumage. Cela 

 provient surtout de ce que l'arête n'est pas enlevée. 



Salage 



Le poisson de conserve, pour être de qualité supérieure, 

 doit subir l'opération de salage en état de fraîcheur le plus 

 parfait; si possible, il doit être plongé tout vivant dans la 

 saumure. Plus on attend pour le mettre en saumure, moins 

 la qualité est bonne. Le poisson salé frais ou vivant devient 

 clair, brillant et dur; l'autre, au contraire, devient jaunâtre 



