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et mou. Le transport, dans des bateaux pontons, des poissons 

 capturés, jusqu'aux fumeries, est donc désirable pour obtenir 

 un produit irréprochable. 



Le poisson se sale d'après l'emploi que l'on en fait. S'il 

 est destiné à la consommation après le salage, il ne subit 

 qu'une saumure légère. S'il est destiné à être séché ou fumé 

 immédiatement, on emploie 15 à 20 kilos de sel pour 

 100 kilos de poissons. Si, au contraire, il doit être conservé 

 assez longtemps, on emploie de 30 à 40 kilos de sel pour 

 100 kilos de poissons. Encore cette proportion varie-t-elle 

 suivant le genre et la grosseur du poisson à traiter. 



De la qualité du sel employé dépend la qualité du poisson 

 conservé. Le sel de Seblubal est le meilleur pour le saumurage 

 des poissons à chair blanche. On peut aussi, au Heu de mettre 

 le poisson en saumure dans des barils ou cuves, procéder au 



Polynemus quadrifilis, tranché, salé et séché. 



salage en vrac, mais alors la graisse du poisson forme à la 

 surface des récipients, au contact de l'air, une couche jaunâtre, 

 qui communique un goût désagréable au poisson. Le salage 

 en saumure est bien supérieur au salage en vrac et doit 

 donc être spécialement recommandé. 



Au Congo, le salage du poisson est inconnu. Le sel y est 

 d'ailleurs, en général, une substance rare et chère, car il doit 

 être importé. Toutefois, il existe en certains endroits, au 

 Katanga par exemple, des marais salants dont les indigènes 

 tirent du sel par des procédés primitifs. Dans les environs 

 de ces salines, des fumeries pourraient donc travailler à bon 

 compte. 



