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Séchage 



Avant de pouvoir sécher ou fumer le poisson, il est néces- 

 saire qu'il soit dessalé convenablement. Le degré de salaison 

 dépend du goût du consommateur. 



Le poisson non fendu doit être d'abord bien lavé avec 

 une brosse souple ou dure. Celle-ci sert à enlever la couche 

 de sel ou les grains de chaux que produit le sel à la surface. 



Après avoir été convenablement dessalé, le poisson est 

 mis à sécher, soit au grand air, soit au soleil. Ce dernier 

 moyen est économique et rapide, mais il faut cependant éviter 

 une trop grande chaleur, de crainte que le poisson ne cuise. 



De vastes séchoirs, couverts de façon à éviter les rayons 

 directs du soleil pouvant «brûler» le poisson, seront employés; 

 il ne faut en somme que simplement exposer le poisson à 

 la lumière pour obtenir la blancheur qui convient. 



Le poisson doit être suspendu pour le séchage; tout poisson 

 reposant sur un objet quelconque, natte, claie, planche, etc., 

 et exposé au soleil, est « brûlé » après une très courte durée, 

 C'est-à-dire que son séchage est irrégulier, empêchant ainsi 

 toute bonne conservation. Au Sénégal, malgré toutes les recom- 

 mandations, les indigènes mettent sécher leurs poissons à plat, 

 ce qui est une cause d'énormes déchets. 



Au Heu d'être séché à l'air, le poisson peut aussi être 

 séché dans des cheminées spéciales, mais alors cette opération 

 se combine avec le fumage. 



Fumage 



Le fumage s'effectue dans de grandes cheminées ou 

 coresses, dont le dessin ci-après permet de se faire une 

 idée. Ce traitement est indispensable pour permettre une longue 

 conservation du poisson. 



Selon les pays et les régions, la construction de ces 

 cheminées diffère en certains points, notamment dans les 

 dimensions, mais elles se rapprochent cependant, dans les 

 grandes lignes, du type conseillé par M. Van den Abeele 

 et qui est employé dans ses usines. 



Dans une chambre de 8 mètres sur 8 mètres ou de 

 4 mètres sur 4 mètres sont disposées, sur les deux côtés 



