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Non così avviene se invece la pianta od anche soltanto il ramo che porta i frutti, ven- 

 gono tenuti riparati dalla luce. Allora si ha una notevole diminuzione di zucchero e di 

 tutti gli altri componenti utili. Il Dott. Maccagno ha ciò dimostrato, analizzando il con- 

 tenuto dei pampini uviferi; il Dott. Giorgio Ritter ha recentemente pubblicato i risultali 

 della sua esperienza, analizzando l'uva (Vedi Tab. XXXI). 



L'umidità è necessaria costantemente specialmente nel periodo del maggiore svi- 

 luppo del frutto. 



La temperatura ha sopratutto influenza nelle trasformazioni che subiscono gli 

 elementi organici del contenuto del frutto. A 5" C. il processo di maturazione si arresta, 

 mentre essa si compie fra un minimo di 15» C. ed un massimo di 30" C. 



3. — Sintomi della maturazione. Benché sia indubitabile che un 

 frutto pervenuto allo stato naturale della sua intera crescita, possa 

 essere staccato dell'albero senza alcun inconveniente, non per questo 

 è vero che sia quello il momento della sua maturità. La pera, la mela 

 e molte altre frutta di questo genere si adattano a questa pratica, ma 

 non maturano che gradatamente dopo la raccolta. Dunque il completo 

 sviluppo delle frutta non indica uno stato assoluto di maturazione, ma 

 il momento possibile della raccolta. Ciò significa, che quando la frutta 

 è arrivata allo stato finale della sua crescita in volume, benché le ap- 

 parenze esterne siano contrarie, e la polpa, per es., sia consistente, e 

 l'epidermide sia di color verde più intenso, pure da quel momento 

 può essere separata dalla pianta madre, e in conseguenza passare al 

 fruttaio per esservi conservata. Ma tutto questo non costituisce la vera 

 maturazione della frutta. 



La maturazione è uno stato totalmente diverso. La natura ce lo 

 insegna ogni giorno, e in un modo ben chiaro. Quando il momento è 

 arrivato, la frutta si distacca spontaneamente dal ramo e cade a terra. 

 Questo è il punto finale della compiuta maturità, e tutte le condizioni 

 vi si trovano riunite per provarla col fatto. 



Dìfatti quando il frutto ha raggiunto il massimo del suo sviluppo, 

 staccandolo dalla pianta, porta seco tutti i succhi nutritizi che concor- 

 rono a formare la maturazione. Questi succhi sono rinchiusi in tante 

 cellule che costituiscono la polpa, la quale diventa molle, succosa, dolce; 

 le cellule si ingrandiscono rapidamente con notevole assotigliamento 

 delle pareti ; le fibre si riducono in filamenti delicatissimi. I succhi si 

 spandono, ne avviene un processo chimico interno mercé il quale, 

 coll'infiuenza dell'aria, della luce e del calore, i succhi che erano prima 

 succosi, aspri ed acidi, perdono gli elementi che li costituivano tali, e 

 diventano zuccherini ed aromatici. 



Tali sono le fasi diverse delle maturazione, le quali sono piti o 

 meno apparenti secondo il caso, il tempo e le circostanze di calore, 

 luce ed aria a cui i frutti vengono sottoposti. 



Profittando d'un tale insegnamento, si è imparato la possibilità di 

 protrarre la maturazione quasi a piacimento e di ciò parleremo in ap- 

 positi capitoli, che tratteranno della conservazione della frutta. Ora 

 veniamo a parlare dei segni indicanti lo stato finale della crescita della 

 frutta, e quelli della sua definitiva maturità. 



