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IL 



Fasi della maturazione. 

 Componenti chimici delle frutta. 



Nella fruttificazione conviene distinguere 4 fasi o periodi. 



1. — I.o Periodo o fase acida. Queslo periodo dura fino a quando 

 la buccia rimane verde. Avviene in questo periodo che i frutti assimi- 

 liano e respirano, perciò producono della sostanza organica, ma la 

 maggior parte di questa viene portata dalla linfa elaborata dalle foglie 

 e dalle altri parti verdi della pianta. 



In questo periodo i frutti aumentano notevolmente di volume, si 

 arricchiscano di acidi organici, di sostanze tanniche e di amido, tanto 

 che per il sapore che hanno i frutti, viene chiamata questa la fase acida. 



2. — IL" Periodo o fase zuccherina. Esso comincia quando la buccia 

 perdendo la clorofilla prende un colorito diverso del verde. Perdendo 

 la clorofilla cessa l'assimilazione del carbonio ma continua attivamente 

 la respirazione, trattenendo l'ossigeno. 



Mentre il frutto continua ad aumentare, ma di poco, il peso ed il 

 volume; gli acidi lentamente scompariscono e subentrano gli zuccheri, 

 si sviluppano gli aromi di cui alcuni sono idrocarburi, altri degli eteri. 

 Da questo ne segue che il frutto, dapprima acerbo, per l'eccedenza di 

 acidi e di tannino, con l' ossidazione di questi corpi si dolcifica ed 

 acquista profumo ed aroma. 



In questo periodo di maturazione, i mutamenti che avvengono nella composizione 

 del frutto sono i seguenti. 



11 succo del frutto mentre aumenta in qjiantità colla maturazione si arrichisce di 

 sali minerali ed organici aumentando naturalmente anche il suo peso specifico. 



Lo zucchero viene in parte direttamente dalle foglie, in parte è dovuto alla saccari- 

 ficazione dell'amido ed in parte alla decomposizione degli acidi organici e sostanze 

 tanniche. Il saccarosio derivato dell'amido, in contatto dell'inverlina, si sdoppia in 

 glucosio e levulosio. Se l'invertimento è completo come nell'uva, nelle ciliegie, nel ribes 

 e nel fico, non rimane traccia di saccarosio, a maturazione completa. Per lo più però è 

 incompleto come nelle pesche, susine, albicocche, pere, mele, banane e arance. 



Secondo Marcadante, lo zucchero può anche prodursi nelle susine verdi mediante 

 l'azione dell'acido malico sulla gomma, la quale perciò viene necessariamente a dimi- 

 nuire. 



È specialmente il calore che favorisce la formazione dello zucchero il quale aumenta 

 lino alla maturazione. 



Lo zucchero è pressocchè in quantità eguale nelle pere e nelle mele. Nelle mele 

 prevale il levulosio. In 100 cm.^ di succo si trovano da gr. 0.75 a gr. 6.27 di zucchero greggio 

 Sopra 100 parti di zucchero invertito si tovano parli 8.5 a 96.9 di saccarosio. 



Naturalmente la composizione del succo e della polpa di frutta varia per la stessa 

 pecie, colla varietà, col terreno, clima, concimazione ed età. 



