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In 100 cm.^ di succo si trovano in medie lo seguenti ([uanlilà di /.ucchcro RrcRgio. 



Nelle pere e mele . -r o.".'. a 0.27 



pesche . . ,7.5 



susine Mirabelle . (;i)« 



R. Clandie . 6.0U 



, „ Zwetschen . 5.5 



La proporzione in cui si trova il glucosio col saccarosio varia cogli stadi di matu- 

 razione del frutto. Nelle arance, la materia zuccherina al principio del periodo di matu- 

 razione è costituita dal solo glucosio poi ad un rlalo momentn rimane quasi invarialo, 

 mentre subentra il saccarosio che aumenta sempre lino a maturazione tomplela 



A differenza degli altri frutti nei iiuali al i)rinclplo della maturazione domina il 

 levulosio, nell'uva domina il destrosio o glucosio e soltanto a maturazione completa il 

 levulosio si pareggia col glucosio. 



Gli albuminoidi emigrano coslaulemenle dai rami e dalle foglie lino al momento 

 che si concentrano nei semi. Successivamente diminuiscono. 



11 cellulosio aumenta costantemente fino alla maturazione e nell'ultimo tempo di 

 questo periodo, probabilmente una parte si converte in zucchero. 



Il pectosio che è associato alla materia legnosa, per l'azione combiiuita del calore 

 e degli acidi, si riduce in pectina solubile e j)oi in gelatina vegetale, <|uando la polpa 

 comincia a rammollirsi. 



Le gomme, le miicilaggini, i gnissi, i quali devonsi considerare come materiali di 

 demolizione specialmente degli idrati di carbonio (cellulosa, amido, etc.) aumentano 

 lino alla fase del ranimollniento della polpa. 1 grassi si formano nei semi per meta- 

 morfosi dell amido. 



Le sostanze lanniche che sono lauto abbondanti nel I Periodo, in questo secondo 

 periodo diminuisce tanto che nei frutti iiuituri non se ne trovano più A loro si deve 

 il sapore aspro delle frutta acerbe. Questa scomparsa pare che la si debba al fatto, che 

 le sostanze tanniche solubili diventano insolubili cristallizzando oppure formano dei 

 glomerati che si depositano sulle pareti delle cellule. 



Di alcaloidi finora non se ne sono trovati nei nostri frutti 



Gli acidi organici emigrano dalle foglie nei frutti, però pare che cambino il loro 

 carattere chimico. modiJìcandosi. L acidità aumenta lino che il frutto aumenta di volume. 

 Se in seguito si nota una diminuizionc. la si deve alle combinazioni che avvengono 

 colle basi, formando dei sali oppure alla loro combustione in contatto collosslgeno od 

 infine a reazioni diverse. Ogni specie di frutto ha un acido organico speciale. Cosi le 

 mele l'acido malico, gli agrumi l'acido citrico, i susini lacido succinico. eie Haramente 

 però si trova un solo acido, cosi nell'uva ne abbiamo parecchi ma principalmente 

 lacido malico, tannico e tartarico. 



Neil uva lacido tannico e malico scompaiono colla maturazione mentre 1 acido 

 tartarico aumenta rimanendo in parte libero ed in parte combinandosi colla potassa, 

 formando il tartarato acido di potassa. Quando 1 uva è matura l'acidità dovuta all'acido 

 tartarico o tartarato non aumenta. 



Delle materie coloranti, la clorofilla scompare in molte frutta e le altre materie 

 coloranti proprie ad ogni frutto si formano colla maturazione sotto lazione della luce. 

 Nell'uva, la sostanza colorante rossa (eritrofilla) si forma quando cessa l'assimilazione 

 del carbonio da parte dell'acino e deriva dal tannino. 



In quasi tutti i frutti la materia colorante si accunuda nelle cellule epidermiche 

 mentre nelle ciliegie rimane sparsa in tutta la parte del frutto. 



I sali minerali aumentano fino alla completa maturazione. K notevole nell'uva, la 

 costanza di un eccesso di potassa non combinala coll'acido tartarico, ad onta della pre- 

 senza di acido tartarico libero. 



La fine quindi del II.» Periodo di maturazione, che per maggior 

 parte dei frutti è la maturazione commestibile, è caratterizzata: 



