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Tab. XXXV. Composizione percentuale della sostanza secca 

 dell'uva spina (Bitter). 



3. — II i//." periodo è quello nel quale il frutto diviene mezzo, 

 ossia uno stato che sta fra il maturo ed il fradicio e che per alcune 

 frutta come le nespole, sorbe, i kaki e qualche varietà di pere ricche 

 di tannino, questo stato ò necessario per renderle commestibili. 



Nelle frutta secche invece (mandorle, noci ecc.), si dissecca il mallo 

 e rimane il guscio avvenendo una diminuzione di peso del 70-85 7o- 



In questo periodo, nella frutta polposa si lia una notevole dimi- 

 nuzione di sostanze organiche e specialmente di acidi organici, di 

 amido, di tannino e di zucchero. Gli acidi si uniscono in parte alle 

 aldeidi in formazione per dare degli eteri a contatto dell'alcool, eteri 

 che danno il profumo ai frutti. 



Questi processi avvengono indipendentemente dall'atmosfera in cui 

 tenuti i frutti ma hanno uno sviluppo più o meno rapido a seconda della temperatura. In 

 alcuni frutti ricchi di acidi e di amido, durante questo periodo si nota un aumento 

 progressivo di zucchero. Per questi bisogna concludere che i suddetti composti si tra- 

 sformano in zucchero. 



Degli acidi, quello citrico ha bisogno di una temperatura molto elevata per scom- 

 parire ed è per questo che gli aranci maturano soltanto nei paesi molto caldi e l'uva 

 dei paesi meridionali è meno ricca di acido tartarico di quella dei climi temperati. 

 L'acido malico scompare ad una temperatura ancora più bassa ed è per questo che le 

 mele maturano in un clima meno caldo di quello della vite. 



Da questo si deve concludere, che dopo raccolte le frutta, colla 

 temperatura dell'ambiente in cui si tengono, si può regolare la scom- 

 parsa dell'acidità e quindi regolare il tempo della maturazione. 



