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Dopo gli acidi scompaiono i composti tannici a qualunque tem- 

 peratura. La peciosi o gelatina di fruita che si forma, riempie le lacune 

 dei tessuti avviluppando completamente le cellule. Queste, In tal modo 

 private dell'aria devono, per continuare a vivere, cambiare il loro 

 modo di esistenza. Da aerobiche che erano lino a questo momento 

 diventano anaerobiche e si comportano come veri fermenti, determi- 

 nano una leggera fermentazione dello zucchero che contengono pro- 

 ducendo dell'alcol, dell'anidride carbonica, degli eteri che si spandono 

 nei tessuti. 



E' a questi processi che si deve attribuire la diminuzione del tan- 

 nino e dello zucchero il quale ultimo deve anche mantenere la re- 

 spirazione. 



Ed è allora che il frutto diventa succolenlo, saporito, profumato, 

 vinoso, zuccherino. La buccia prende un colorito seducente, giallo 

 pallido o rossastro ed è questo il momento che bisogna consumarlo. 

 Esso ha acquistato in questo momento il suo massimo valore e dura 

 poco tempo per entrare poi nella disgregazione. A questo punto si 

 fanno arrivare specialmente le pere e le mele nei locali di conservazione. 



Per alcuni frutti la scomparsa del tannino e la formazione della 

 pectasi produce l'asfissia immediata delle cellule per la privazione 

 dell'aria. 



I tessuti dei frutti diventano di color bruno e si rammolliscono, 

 ammezziscono, come le nespole, le sorbe, i kaki. 



L'ammezzimento per non confonderlo coli' infracidimento, comincia sempre dal 

 centro, perchè è nel centro che per primo risente la privazione dell'aria e poi in via 

 centrifuga si estende verso la periferia ed arriva da ultimo sotto alla buccia. Non è 

 dovuto quindi questo slato a malattia ma è uno stato finale di maturazione naturale 

 di alcuni frutti polposi ricchi di acidi e di tannino. I tessuti ammezziti non hanno 

 sapore ed odore disaggradevoli. 



4. — // /F.» ed ultimo periodo è quello deW infracidimento, alla line- 

 dei quale i semi rimangono liberi. 



L' infracidimento è dovuto a dei microorganismi, a dei batteri 

 venuti dall'esterno e penetrati nel frutto per le screpolature o ferite 

 della buccia. In questo caso il fracido comincia dall'esterno e va verso 

 l'interno. I tessuti emanano un odore disaggradevole ed in una parola 

 mentre l'ammezzimento devesi considerare come uno slato fisiologico, 

 r infracidimento è uno slato patologico del frullo provocalo mollo dalle 

 ferite che fanno gli insetti. 



5. — La maturazione delle fruita raccolte anticipatamente. 1 frutti 

 raccolti anticipatamente hanno naturalmente una composizione diversa 

 da quando sono maturi. Se poi al frullo si lascia attaccalo il ramo che 

 lo portava e se per qualche tempo questo lo si mantiene in vita, con- 

 tinua l'immigrazione da questo e perciò il frutto andrà acquistando 

 una composizione che più si avvicina a quella della maturazione na- 

 turale sull'albero. 



Anzitutto lo zucchero e l'amido passando dalle foglie al frutto, 

 producono un aumento di ricchezza zuccherina. 



