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Però le frutta in genere se raccolte molto tempo prima sono più 

 piccole, hanno un peso specifico minore, e la polpa va soggetta a delle 

 alterazioni. I frutti carnosi invece, se tenuti in un ambiente asciutto, ne 

 guadagnano. 



Ricerche sull'uva dimostrano che questa se raccolta ad un certo 

 grado di maturità, continua la sua maturazione, indipendentemente 

 dal legno che la portava. Così aumentano il cellulosio e le sostanze 

 gommose. 1 grappoli però maturati sul ceppo, acquistano una notevole 

 e maggiore ricchezza zuccherina e di acido tartarico non aumenta però 

 dopo l'ammezzimento. La gomma ed il cellulosio aumentano di poco 

 dopo r ammezzimento mentre l'acido tannico aumenta. 



Le mele se raccolte immature o perchè cadute o ferite, collocate 

 in un ambiente caldo, diventano più dolci perchè una parte dell'acqua 

 evapora e perchè dell'amido si converte in zucchero. L'acidità tannica 

 invece diminuisce. 



III. 



Raccolta delle frutta. 



1. — Questa è una operazione importante che devesi fare con 

 riguardo per evitare ammaccature, lacerazioni, che fanno andare a 

 male di solito le frutta. 



Dobbiamo anche avvertire, che sopra una medesima pianta lo 

 sviluppo delle frutta non compiesi in modo uniforme e regolare. Da 

 ciò ne consegue che la raccolta deve essere successiva, graduale e fatta 

 a più riprese. 



La raccolta di solito si comincia dagli alberi meno vigorosi, più 

 vecchi e più esposti ai raggi solari. 1 primi ad essere spogliati devono 

 essere i rami della cima, perchè più battuti dal vento. 



2. — Le frutta a nocciolo e le varietà estive ed autunnali di quelle 

 a granella che devono servire per il consumo locale, si raccolgono 

 quando, con una lieve torsione, si staccano dal ramo. Se destinate a 

 lunghi trasporti, è necessario raccoglierle due o tre giorni prima della 

 maturazione, a seconda della distanza a cui devono essere spedite. 



3. — Le pere e mele invernali si colgono quando hanno raggiunto 

 il pieno loro sviluppo, quando si stacca con facilità il peduncolo e 

 prima dei geli. Staccate troppo presto, queste frutta si raggrinzano 

 senza che avvenga la completa maturazione e la polpa si fa sugherosa 

 e scipita; colte troppo tardi, dopo aver sofferto per la brina, si con- 

 servano meno e la polpa si disfà agevolmente, rimanendo scipita e di 

 un colore sbiancato e pallido. Alcune varietà autunnali di pere, come 

 la Duchessa d'Angoulème e Clairgean, se raccolte alquanto immature, 

 restano è vero meno grosse, ma prolungano la loro maturazione. 



