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Quantità Calorie roiileiiiito 



che si acquista che produce ili 



,ì^ì9}:'^}'^}:ì ■ "^o" ^P'* ''r:' la sostanze azotate 



della cibaria Kg. , ietta quantità Rranuni 



Patate 16,6(iG 19724 :VSÀ 



Piselli 4,166 14747 9;i7 



Pane 3,333 8402 2r)6 



Zucchero 0,680 279 — 



Cavoli cappucci ... 5 — 4000 200 



Latte 5— 3280 16") 



Ciliegie 5— 2900 60 



Mele 5— 2700 20 



Barbabietole da urto . 6,250 2843 !)1 



Arringhe 0,832 2395 194 



Susine 2,500 1550 25 



Carne di bue . . . . 0,784 913 127 



Come si vede ad esempio le ciliegie, le mele svihipijaiio egual nu- 

 mero di calorie del latte ma pure il latte si deve preferire per la no- 

 tevole quantità di sostanze azotate. 



V. 



Conservazione delle frutta allo stato naturale e gli 

 agenti principali che influiscono sulla loro maturazione. 



Colla vendita delle frutta allo slato naturale, il frutticoitore ricava 

 il maggior utile, da ciò la necessità di studiare le cause che possono 

 deteriorarle. 



Noi sappiamo che gli agenti principali che intluiscono sulla matu- 

 razione sono quattro e cioè: il calore, l'aria, la luce e l'umidità. 



1. — Una temperatura piuttosto elevata fa aumentare gli scambi e 

 la decomposizione di materiali fra molecola e molecola, ed alfrettare 

 la maturazione delle frutta. (2oI gelo e susseguente disgelo, avviene 

 invece la disorganizzazione dei tessuti, che si dispongono poi alla pu- 

 trefazione. E' per questo che il frutticoitore deve evitare gli estremi di 

 temperatura e ricordare che la maturazione si compie fra i 15''e3(»"C, 

 mentre al disotto di 5" C si arresta ogni processo vegetativo, compreso 

 quello dei fermenti. 



Alla temperatura di 5", conviene però tenere le frutta molto succose 

 e già mature, per impedire la putrefazione, quali sono le ciliegie, le 

 pesche, le susine e le albicocche che devono servire per uso locale o 

 di famiglia. Dovendole tenere per qualche tempo, esse perdono note- 

 volmente di fragranza. 



Trattandosi però di pere e mele, di cui si vuol tardare la matura- 

 zione, una temperatura di 8" a 10" è sufficiente. 



