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Per recipienti di conservazione si sogliono adoperare dei vasi di 

 vetro, piuttosto piccoli o meglio di una capacità tale, che il rispettivo 

 contenuto possa venir consumalo in una famiglia nello stesso giorno 

 o poco più. La forma, deve essere delle più semplici per poter ottenere, 

 nel sciacquarci, la maggior pulizia nel più breve tempo. 



La chiusura dei vasi, che deve essere ermetica, e anche di non 

 poca importanza. 



Come è noto, per uso casalingo si sogliono adoperare delle vesciche 

 di maiale o bue, ben digrassate con ripetuti lavacri e frizioni di sale, 

 oppure si adopera della carta pergamena. Sia per (|ucsta che per le 

 vesciche, si rammolliscono prima nell'acqua tiepida e poi si stendono 

 sulla bocca del vaso i)er poi legarle con uno spago. Più sem|)lice è la 

 chiusura con turaccioli, suggellati poi con della cera lacca o con della 

 parafina. 



In questi ultimi tempi si trovano in commercio dei vasi di vetro 

 appositi per conserve. Essi hanno il collo a vile ed il coperchio è fatto 

 a guisa di capsula di zinco, pure a vite. Siccome lo zinco del com- 

 mercio contiene anche del piombo, il quale in conlatto con le conserve 

 produrrebbe dei composti nocivi alla salute, gli inglesi inverniciano 

 interamente questi coperchi col silicato di soda, di potassa o calce. 



La frutta destinata per le conserve deve essere di prima qualità, 

 di maturazione non troppo inoltrata, sana, priva di contusioni o macchie 

 e di polpa consistente. 



Nell'alcool si sogliono conservare le frulla a nocciolo, le pere, le pe- 

 sche, l'uva ad acini grossi di preferenza moscata, (come è il Moscalel- 

 lone) i cedri, i limoni, i bergamotti, gli aranci; nell'aceto sollanto le 

 ciliegie e le prugne. 



1. — Per conservare le frutta nell'alcool, quelle a buccia iiscia(ciliegie, 

 susine, pere, ecc.), si puliscono con un pannolino e quelle con buccia 

 tomentosa (pesche, albicocche) con una spazzola e si lascia ad ogni 

 frutto un mozzicone di peduncolo. 



Per impedire che la buccia screpoli nell'alcool, si jìunzecchiano 

 le frutta con uno stecco di legno e poi si immergono per un giorno 

 in una soluzione zuccherina avente da óO-Wo di concentrazione. Pas- 

 sato questo primo giorno si levano le frutta, si fa la depurazione della 

 soluzione e, quando è ancora tiepida, si riversa sulle frutta. 



Questa operazione di depurazione si ripete per tre volle, e quindi 

 l'ultima volta, colle frulla dentro, si porla quasi all'ebollizione. Dopo 

 raffreddate le frutte, si lasciano colare e si immergano nell'alcool a 

 55° avendo cura, come naturale, di chiudere poi i vasi ermeticamente. 



I vasi si conservano al buio in locali piuttosto freddi. 



Pere Si fa limbianchiniento iniinergendole neUacpua bollente per 3-4 minuti. 

 EstraUe, sì geUano nellacqa fredda, si sbucciano, si punzecchiano e si metlono neiralcool 

 aromatizzato con scorza di limone. (Rovesti). 



2. - Nell'ace/o si conservano le ciliegie e le susine (.Zwetsche) che 

 servono poi di contorno alla carne come i soltoaceti. 



