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Per ogni kg. di ciliegie acide si adoperano 3-4 chiodi di garofani, 

 10 gr. di dragoncello, 50 gr. di zucchero, ed 1 litro di buono aceto forte 



Lo zucchero si fa bollire coU'aceto. Intanto si collocano le ciliegie 

 colle erbe aromatiche in un vaso e poi vi si versa l'aceto freddo. Si 

 chiude il vaso ermeticamente e dopo 20 giorni si possono conservare. 



Le susine si preparano facendo bollire per 4 minuti e per ogni kg. 

 di frutta '/g litro di aceto, 450 gr. di zucchero, 2 gr. di chiodi di garo- 

 fano 3 gr. di cannella. 



Le prugne si punzecchiano con uno stecco fino al nocciolo e poi 

 si versano nell' aceto bollente, zuccherata e aromatizzato. Le prugne 

 (mirabelle o regine clandie), si spaccano si ritirano dal fuoco vivo e 

 si lasciano raffi'eddare. Si mettono poi i frutti nei vasi ed il succo dopo 

 averlo un poco concentrato, si versa sopra, riempiendo poi il vaso con 

 aceto e otturandolo perfettamente. Dopo 8 giorni, si leva l'aceto, lo si 

 fa ancora bollire per rimetterlo nei vasi che si colmano con nuovo 

 aceto. Fatto questo, si chiude definitivamente di nuovo. 



Per impedire la putrefazione alle conserve d' aceto, sarebbe bene 

 aggiungere qualche goccia di acido formico. Rendo attente le nostre 

 massaie, che se vogliono impedire le muffe dei cetriuoli o peperoni 

 conservati nell'aceto, facciano uso di questo acido. Se il miele non va 

 in putrefazione lo si deve alla presenza dell' acido formico. 



XIV. 

 Conservazione collo zucchero. 



(Confetture) 



1. — Le confetture o conserve di frutta collo zucchero si ottengono 

 colla cottura di un miscuglio di frutta e zucchero, portato ad un tale 

 grado di concentrazione che la massa non possa più fermentare. Le 

 confetture si distinguono in : 



a) confetture propriamente dette, nelle quali i frutti sono interi 

 o smezzati, cotti in un siroppo di zucchero ; 



b) marmellate e composte, per le quali la polpa dei frutti viene 

 completamente disgregata e cotta con una forte porzione di zucchero; 



e) i siroppi e gelatine costituiti di siroppo di zucchero e succo 

 di frutta. 



2. — Gli utensili per cuocere preferibili sono quelli in rame non 

 stagnato, a una condizione che la pasta appena levata dal fuoco non 

 si lasci dentro a raffreddare. Non si devono adoperare pentole stagnate 

 poiché lo stagno altera il colore ed il sapore dei frutti rossi. 



Cosi sono da preferire le marmitte in terra cotta purché siano 

 nuove, poiché coll'uso diventano assorbenti e non si possono pulire 



