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der loro un colorilo bruno, si immergono prontamente nell'acqua fredda. 

 Qualora avessero a stare più di un giorno nell'acqua, allora conviene 

 leggermente riscaldarla ed aggiungere una piccola dose di acido citrico. 

 Questa operazione dai tecnici viene detta iinhianchimento. 



Veniamo ora alla preparazione del siroppo di zucchero. 



Lo zucchero da adoperarsi deve essere raldnato e la concentrazione 

 della soluzione in ragione di 1 kg. di zucchero in 1 litro d'acqua pos- 

 sibilmente pura. (1) Di solito si adopera acqua di pioggia filtrala. Anche 

 adoperando dello zucchero più puro del commercio, bisogna sempre 

 sottoporre il siroppo ad un processo di depurazione. A tale scopo la 

 soluzione anzidetta si porta sul fuoco e, di mano in mano che si forma 

 la schiuma, questa si leva. Nel caso che si avesse uno zucchero non 

 tanto fino, si aggiungano anche delle chiare d'uovo, le quali servono, 

 bene sbattute, a chiarificare e depurare la soluzione. Bisogna continuare 

 a schiumare ed aggiungere dell'acqua con relativa porzione di zucchero 

 fino a quando non viene più a galla alcuna sostanza etereogenea. 



Preparato in tal modo il siroppo, non si ha che da riem|)ire i vasi 

 colle frutta, colmarli col siroppo e quindi chiuderli ernìeticamente. 

 Una volta chiusi, si avvolgono con delia paglia e si immergono fino al 

 collo nell'acqua bollente a 105" C. Il ribes ed il lampone si lasciano 

 immersi per 15 minuti; le pesche, pere, mele, uva s|)ina per '20 minuti 

 e le cotogne per 30 minuti. I vasi si lasciano raffreddare nella stessa 

 caldaia. 



CoU'apparecchio Weck, si seguono le norme indicale nella se- 

 guente tabella. 



Tabella XXXVII. Norme per sterilizzare le frutta al siroppo 

 eoli' apparecchio Weck. 



Densità Tem- ' Durata 



del siroppo paratura della 



Nome in ] jitro di sterilizza- 



d' acqua sterilizza- zione 



O.SSKKV.VZIONI 



dei fruiti j zucchero i zione 



I 



j gr. : e," Mi 



Albicocche . . MO 9t' ^" V<:y '«^H» bpez«ite 



2.'> . , intere 



Ciliegie dolci. 300 . -'o 



acide 7.-,(i , -'<' volendo indolcirle 



Lampone. . . . | 500 7.') '•• 



Mele I 750 I 90 ^ 



Pere I 600 KH) -'-SO 



Pesche I 300 I 80 :20 



Ribes I 750 »> ■■^" 



Rovo j 500 ".') •■' 



Susine 750 ' 80 20 



Uva spina ... I 750 1 00 'iO 



(D A7operando 1 apparecchio speciale Weck di conservazione, basta una soluzione 

 di gr. 300 al massimo 700 di zucchero in un litro d'acqua. 



