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4. — Le marmellate si preparano facendo cuocere il frutto nel- 

 l'acqua, tramenando sempre perchè non attacchi poi si passa al set- 

 taccio per togliere i semi e le parti dure. Per ogni chilogramma di 

 frutta netta dai noccioli, si prendono 700 gr. di zucchero che si fa 

 bollire con un bicchiere d'acqua. Quando lo zucchero comincia a filare 

 si aggiunge la polpa di frutta e si fa bollire ancora cinque minuti, poi 

 si mette nei vasi. Si adopera per dolci o si serve col burro all'ora del the. 



5. _ Volendo fare invece la pasta di frutta, come specialmente si 

 usa colle mele cotogne (cotognata) o colle pesche (persicata) bisogna 

 sbucciar prima il frutto, tagliarlo in 4 e metterlo in un recipiente con 

 acqua. Poi si fanno bollire i pezzi e, ridotti teneri, si passano allo 

 staccio. Per ogni chilo di cotogne o pesche occorrono kg. ^|^ di zuc- 

 chero pesto che si fa bollire. 



Si aggiunge il frutto e dopo ^4 o mezz'ora di bollitura si versa la 

 pasta nello stampo. 



6. — Le composte servono più per il dessert e conservano forse 

 maggiormente l'aroma. Si fanno per lo più di pesche o d'albicocche. 

 Il frutto si punge prima con uno spillo poi si lascia cuocere per mez- 

 z'ora, ma non deve diventar troppo tenero. 



Tolto dal fuoco si mette il tutto per 24 ore in luogo fresco. Poi i 

 frutti sgocciolati si mettono in vasi e si fa bollire lo zucchero finché 

 vien denso. Si copre la frutta e dopo due giorni si riempie il vaso 

 con spirito di Francia. 



Un modo più semplice di fare la composta è il seguente. Far filare 

 lo zucchero e poi gettarvi la frutta tagliata in 4, lasciando bollire 

 pochi minuti. Mettere in vasi, coperti con carta pergamena e far bollire 

 a bagno maria. 



7. — Gli stroppi di frutta sono una bibita eccellente per l'estate. 

 Si fanno di lampone, di ribes, di more e di ciliegie. 



Bisogna lasciar riposare prima i frutti ben maturi almeno 24 ore. 

 Poi si spreme oltre un cencio e si lascia altre 24 ore. Indi si fa pas- 

 sare senza premere per un cencio più fitto. 



Si pesa tanto zucchero, quanto è il succo del frutto e si mette a 

 bollire. Di mano in mano che si forma la schiuma bisogna levarla e 

 si confina a far bollire finché la schiuma cessa. Si toglie dal fuoco e 

 si mette in bottiglie. 



8. — Colle frutta si possono fare anche gelatine, paste, liquori, aceti, 

 tinture, mostarde, canditi ecc., per la cui preparazione conviene che il 

 lettore si provveda di pubblicazioni speciali e raccomando special- 

 mente quelle citate nella Bibliografìa del presente capitolo. 



