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XV. 

 Essiccamento delle frutta. 



1. Generalità. — Anche le frutta, come molti altri prodotti alimen- 

 tari, si possono conservare per disseccamento. 



Con questo mezzo si utilizzano le frutta appena raccolte epperciò 

 non si ha alcuna perdita; il processo dell'essiccazione non richiede 

 profonde cognizioni tecniche, nessun dispendio in apparecchi e vasi 

 di conservazione né in zucchero ed altri mezzi costosi che servono a 

 conservare le frutta. D'altra parie le fruita essiccate, conservano una 

 gran parte del loro aroma, si mantengono a lungo inalterate, possono 

 essere spedite colla minima spesa di trasporto nei paesi più lontani. 



Il disseccamento si può ottenere per calore naturale del sole o per 

 calore artificiale. Da noi, che non sempre si può avere un costante 

 calore solare, conviene seguire per l'essiccazione un metodo misto e 

 cioè col calore solare completato dal calore artificiale. Il primo non 

 è privo d'incovenienti, i principali dei quali sono: a) di non poter 

 fare un sicuro assegnamento sul medesimo ; b) di avere un calore 

 irregolare ed interrotto ; e) le frutta esposte alia libera circolazione 

 dell'aria durante il disseccamento, per l'effetto dell'ossigeno, si deco- 

 lorano e diventano poco appariscenti. 



Il disseccamento artificiale si ottiene con speciali apparecchi chia- 

 mali essiccatoi, forni o stnfe per frulla. Questi apparecchi devono essere 

 costruiti in modo da produrre e mantenere il massimo calore colla 

 minor spesa di combustibile e quindi di allontanare l'acqua dalle frutta 

 nel minor tempo, acciò la frutta non perda del suo aspetto e sapore. 



Disseccando ad una temperatura troppo elevata si incorre nell'in- 

 conveniente, che la buccia scoppi o s'indurisca, ed i pori, non fun- 

 zionando più, impediscono l'evaporazione dell'umidità interna. Disse- 

 cando ad una temperatura troppo bassa si lasciano esposte le frutta al 

 calore per troppo tempo e quindi si hanno o delle frutta poco saporite 

 oppure imperfettamente essiccate. Tutta l'arte perciò di chi accudisce 

 al disseccamento consiste nel trovare il giusto calore necessario per 

 ovviare a questi inconvenienti. 



E' naturale che i frutti acquosi richiedano un maggior calore dei 

 zuccherini. I primi non bisogna però sottoporli rapidamente ad una 

 temperatura elevata, quanto forse si può fino ad un certo punto per 

 quelli ricchi di zucchero. 



Lo scopo dell'essiccamento non consiste soltanto nel conservare 

 la frutta, ma nell'ottenere anche che questa, mantenga il suo gusto e 

 aumenti il suo contenuto zuccherino. Difatti, l'amido contenuto nella 

 polpa, col calore si trasforma in zucchero, e questo aumento è sempre 



