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relativo alla rapidità dell'operazione. La temperatura in genere non 

 deve mai oltrepassare i 100"^' C, (per le pere e mele 90^* C, per le pesche, 

 e luva e frutta a bacca e nocciuolo in genere 80-JH)" C.) e per ottenere 

 che il disseccamento avvenga nel più breve tempo, gli ap|)arecchi di 

 essiccazione sono costruiti in modo che intorno ai frutti circoli una 

 forte corrente d'aiùa calda. 



2. — Le inucchinc occorrenti per preparare le frutta disseccate 

 consistono : in una macchina per sbucciare, in altra per levare il 

 nocciolo, trattandosi di ciliegie o prugne, ed 

 infine nell'essiccatoio. 



Le macchine più raccomandabili per sbuc- 

 ciare sono quelle della fabbrica K. Herzog di 

 Reudnitz; cosi pure per levare il nocciolo. 



Gli essiccatoi più importanti sono i se- 

 guenti : 



a) A corrente d'aria verticale: Evapo- 

 ratore universale M. Tritschler; l' evapora- 

 tore di Geisenheini; l'evaporatore Vermorel 

 figura 2Ò3); l'evaporatore Alden ; 



b) A corrente d'aria obliqua: Evapo- 

 ratore Ryder, l'essiccatoio Fouché, la stufa 

 Mayfart;' 



ci A corrente d'aria orizzontale. Questi, 

 più che apparecchi sono delle camere di es- 

 siccazione come sono quelle costruite da 

 Cozens, Fouché ed altri. 



3. — Scelta delle fruita. iNon tutte le frutta 

 si prestano per l'essiccamento; le une sono 

 soltanto dolci e prive di aroma, altre sono 

 troppo acide o troppo acquose, altre hanno 

 la polpa troppo deliquescente, altre infine 

 lianno la polpa a libra troppo grossolana. 



Si scelgano le frutta con polpa soda e 

 con succo denso. Quelle acquose è meglio 

 riservarle per siroppi e confetture. 



Le frutta mature disseccano più presto. 

 Dopo essiccate sono più gustose, hanno più 

 bell'aspetto e più bel colorito. Le frutta im- 

 mature si disseccano lentamente e perdono relativamente più di peso. 

 Per la medesima varietà e ad eguale stadio di maturazione, le frutta 

 più piccole disseccano più presto. 



lutine prima dell'essiccazione bisogna separare le fruita per gran- 

 dezza poiché soltanto in tal modo si ottiene una uniforme disseccazione. 

 Le mele per l'essicamento devono avere polpa line, morbida, dol- 

 cemente acida (10% <^li zucchero 0°^ d'acidi) e tanto consistente da 

 poter togliere la buccia senza inconvenienti. Sono migliori le mele di 





Fig. 253. — Evaporatore per 

 frutta ■• Vermorel , . 



