— ;jh;j — 



media grandezza, di forma regolare rotonda o leggermente depressa. 

 Sono consigIiat)ili le varietà seguenti: Cardinale rossa, Nobile di liors- 

 dorJ', Imperatore Alessandro, Menetta giallo dorala d'estate, Renetta 

 grigia d'autunno. 



Le pere non devono essere troppo dolci, devono avere una forma 

 regolare, allungala, con polpa aromatica e fondente quali sono la Lui- 

 gia buona d'Avranches, Ricordo del (Congresso, Rutirra d'Amanlis, Ru- 

 tirra bianca d'Autunno, Fondante des Rois, Catillac, Martin secco, ecc. 



Delle prugne si preferiscono la Claudia imperiale, la Precoce di 

 Bavay, la Mirabolana e cosi via. 



4. — Preparazione delle frulla per iessiccamenlo. Poche sono le 

 frutta che possono essiccarsi come vengono raccolte ; la maggior parte 

 richiedono una speciale preparazione. 



Le mele ad esempio devonsi sempre sbucciare, tagliare in due o 

 |)iù pezzi, a seconda della grandezza, si levano i semi colla capsula che 

 li inchiude, poiché sono indigesti. Preparale in lai modo, per non la- 

 sciarle all'aria, che ne renderebbe il colorito ruggine o bruno, si im- 

 mergono in una soluzione di sale, '/2V0 di concentrazione, ossia 50 gr. 

 di sale in 10 litri d'acqua, oppure si mellono in una cassa dove si 

 bruciano delle miccie di zolfo (20 grammi per m'). 



(ìiunlo il momento di collocarle nell'essiccatoio, si levano dalla so- 

 luzione, si lasciano sgocciolare e quindi .si distendono sui graticci nel 

 modo che vedremo più innanzi. Se conservale coi fumi di zolfo, si 

 l)orlano direllamenle nel forno. 



Le pere sono più facili a preparare e cioè dopo sbucciate e tagliate, 

 non si leva loro le granella : del rimanente anche queste, come qualsiasi 

 altra specie di fruita, bisogna toglierle dal contatto dell'aria e provvi- 

 soriamente si mettono nella soluzione di sale o in un'atmosfera d'ani- 

 dride solforosa come abbiamo visto per le mele. Se le pere non sono 

 completamente mature è consigliabile di sottoporle, dopo sbucciate, 

 all'azione del vajìore acqueo. A tal uopo si mettono in un canestro a 

 larga lessituia e ben coperte. Questo canestro lo si lascia in sospensione 

 sopra dell'acqua bollente fino al punto che una paglia si possa intro- 

 durre facilmente nella polpa. Di solilo ci vuole una mezz'ora. Con 

 (|uesla operazione, la polpa diventa quasi trasparente ed acquista alla 

 superfìcie un aspetto lucido per i cristalli di zucchero che si formano. 



Le susine e ciliegie si disseccano tali e quali vengono raccolte, e, 

 trattandosi di qualità speciali, si sbucciano immergendole nell'acqua 

 bollente e si snocciolano con a|)positi congegni. 



Le albicocche e le pesche si mellono nell'acqua calda o in una li- 

 scivia al(;alina bollente, per qualche secondo, allo scopo poi di sbuc- 

 ciarle. Levale dalla liscivia si pongono sopra un reticolalo di filo di 

 ferro zincalo. La liscivia si fa sciogliendo kg. 0,") ad 1 di carbonato di 

 potassa o kg. 1-1,5 di carbonaio di soda in 10 litri d'acqua. Si rinfre- 

 scaiìo poi le frulla con dell'acqua buona, si dividono per metà, per 

 levare il nocciolo e quindi si solforano lasciandole per 3 ore. 



