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E' inutile aggiungere che tutte queste operazioni devonsi fare colla 

 massima pulizia e sollecitudine. Gli strumenti metallici devonsi pulire 

 frequentemente con liscivia e tenerli asciutti. 



L'aria dell'ambiente e dei locali in prossima vicinanza al forno di 

 essiccazione, deve essere priva di polvere e di fumo. 



5. — L'essiccazione. Le frutta non si devono introdurre nell'appa- 

 recchio essiccatore se prima la temperatura dell'interno non è stata 

 portata a 70° C. Di solito questi apparecchi consistono in graticci so- 

 vrapposti uno all'altro e tenuti assieme agli angoli mercè una catena 

 che serve ad abbassare od innalzare i graticci di mano in mano che 

 occorre. 



Le frutta sul graticcio, se intere, si dispongono col picciuolo in 

 su ; se a pezzi, si distendono in modo che possa circolare l'aria fram- 

 mezzo. 



Per le frutta a granella occorre una temperatura in media da 80 

 a 100° C, per quelle a nocciolo da 10 a 15° di meno. Una volta avviata 

 l'essicazione, si leva un graticcio ogni tanto tempo, che viene poi so- 

 stituito da un altro. Riguardo al tempo che si devono lasciare diremo 

 per norma, che le frutta essiccate, compresse fra le mani, non devono 

 lasciare umore. Ad esempio coll'apparecchio di Alden si cambia il 

 graticcio per le mele ogni 8 a 10 minuti, per le pere da 8 a 12 minuti, 

 le pesche 12-20, albicocche 10 a 15, susine 15 a 20, ciliegie 15 a 20, uva 

 da 15 a 20. 



In Francia, le pere e mele finissime, si preparano nel seguente 

 modo. Dopo sbucciate, tagliate e levate le granelle, lasciandovi però il 

 picciolo, si immergono nell'acqua bollente fino a che lo strato esterno 

 della polpa diventa molle come la cera. Allora si portano nel forno e 

 si espongono alla temperatura di 80" C, lasciandole fino al momento 

 che si chiudono i pori. Estratte, vengono sottoposti ad una compres- 

 sione per riportarle poi nel forno dopo raffreddate, ad una temperatura 

 di 85-95° C. Così ripetono questa operazione per una terza volta ed 

 allora acquistano lo spessore di circa cm. 12. Ben essicate le mettono 

 in scatole eleganti spargendo dello zucchero su ogni strato. 



Le frutta candite si preparano sbucciando le pere, o susine, o ciliegie. Con queste 

 si fa una gelatina nella quale si immergono le frutta da candire che poi si spolverano 

 di zucchero. Fatto questo si lasciano per un po' di tempo esposte all'aria e quindi si 

 portano nel forno dove si essicano a lento calore. 



Chiudo questo capitolo col dare alcune cifre riguardanti l' es- 

 siccazione. 



