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perciò un discreto profitto, le trascurano al punto di doverle dare al 

 bestiame come foraggio. 



2. — Scella delle frulla. La qualità e serbevolezza del sidro dipende 

 in particolar modo dalla scelta delle mele o pere e del rispettivo rap- 

 porto con cui si uniscono le diverse varietà destinate a farlo. 



Tre sapori difìerenti caratterizzano tutte le specie di mele e cioè : 

 l'acido, il dolce e l'amaro. 



L'abilità del fabbricatore sta appunto nell'opportuna miscela di 

 queste tre qualità. La prima concorre a fornire il sidro dell'acidità che 

 lo rende serbevole, la seconda lo rende ricco in alcool e le mele amare 

 rendono il sidro stomatico ed aromatico. 



Le mele da sidro non si distinguono soltanto pel loro sapore, ma 

 anche per l'epoca di maturazione e difatti abbiamo: le mele precoci o 

 tenere che maturano nel mese di settembre ; le mediane e seraitenere, 

 che si raccolgono a metà ottobre ; le tardive che maturano al principio 

 di novembre. Dalla pi'ima categoria deriva un sidro alquanto debole^ 

 e che, quantunque gradevole, è di breve conservazione. Dalla seconda 

 categoria si ottiene un sidro più forte e serbevole, dalla terza si ha un 

 sidro generoso che si conserva anche per 5 o 6 anni. 



Ecco alcune ricette di miscele che vengono raccomandate dai princijiali autori 

 francesi per ottenere i sidri migliori. 



Sidri di Mele puecoci (settembre). 



Doux a l'Aignel . . . V3 Doux à l'Aignel . . . V4 Rouge Bruyère .... V.i 



De Vermeille V:ì Rouge Bruyère .... '/j D'Ognonet '/., 



(ìros amer doux . . . ','3 Blanc Mollet '/i Douce-Morelle .... '/a 



Sidri di mezza stagione (ottobre). 



De Rouget V4 Peau de vache precoce '/a Doux aux vespes . . . '/a 



De Sonnette '/4 Gallot '/ 1 Rambour doux .... '/:i 



Gres amer doux . . . '/j Doux amer '/;ì Petit Amerei '/:> 



Ozanne '," 



Peau (le vaclie tardive V. Peau de vache tardive ','3 



Roquet blanc . . . . '/4 Marin Onfroy Vs 



Bec-d'àne '/4 Bec-d'àne '/:) 



Oltre alla qualità delle mele bisogna tener conto anche della natura ed esposizione 

 dei terreni in cui vennero coltivati, ed a tal uopo servano le seguenti norme. 



1. Le mele provenienti da terreni argillosi, elevati, aprichi e riparati dai venti 

 marini, danno un sidro assai generoso, ricco di colore e che si conserva a lungo. 



2. Dai terreni pure argillosi, ma poco profondi, si ottiene un sidro meno ricco 

 di alcool, di colore e meno conservabile. 



3. Nei terreni sciolti si ottiene un sidro sapido bensì, ma debole e poco conser- 

 vabile ; così pure nei terreni marnosi e calcari. 



4. I terreni delle valli profonde ed umide danno sidri deboli, di difficile chiari- 

 ficazione e di poco gusto. 



5. Infine i terreni elevali, aprichi, argilloso-silicei, producono le migliori mele 

 da sidro. 



