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Una buona varietà di mele da sidro conliene da 10 a 15% di zucchero o dal 4 al 5 "io 

 (li acidi (tartrico, nialico e tannico). Lo zucchero colla fermentazione si trasforma in 

 alcool, gli acidi concorrono a rendere il sidro più sapido e serbevole In Kenerale le 

 pere contengono più zucchero e tannino, ma meno aciflo tartarico e malico delle mele. 



Di grandissima iiiduenza sulla qualità e serbevolezza del sidro i' 

 il tempo ed il modo con cui si raccolgono le mele. Raccogliendo troppo 

 presto, si ha un mosto troppo acido e si danneggiano anche le piante, 

 perciò anche per questa raccolta seguiremo cjuelle norme che abbiamo 

 già descritte ])arlando della raccolta delle frutta in genere. 



3. - Fabbricazione del sidro. Le mele che hanno raggiunto il mas- 

 simo di zucchero bisogna subilo ammostarle poiché, lasciate a se stesse, 

 perderebbero dello zucchero, ])er alcune varietà invece, bisogna lasciarle 

 ammonticchiate a strati di 20 a 30 cm. d'altezza, affinchè per una spe- 

 cie di lenta fermentazione saccarina che subiscono, i principi saccari- 

 ilcabili abbiano tempo di elaborarsi a sufficienza. 



Le mele jìer ammostarle si sottopongono ad una triturazione che 

 ha per scopo di ridurle in una polpa omogenea per estrarne poi il sugo. 

 La triturazione si fa in diversi modi a seconda dei mezzi |)ecuniari di 

 cui si dis|)one, si pestano o si grattuggiano. Per pestarle si adoperano 

 dei trogoli a maglio, oppure dei trogoli circolari nei quali si fa circo- 

 lare una pesante macina verticale a guisa di ruota, od infine due mulini 

 a due cilindri scandali di ghisa, disjiosti parallelamente ed orizzontal- 

 mente al disotto di una tramoggia. Per gralluggiarle invece, si adope- 

 rano delle macchine simili a ([uelle che si adoperano por le barba- 

 bietole. 



La triturazione devesi fare colla massima cura j)er ottenere poi la 

 massima ((uantità di succo. Le polpe ben macinate devonsi piesentare 

 senza grumi di sorta e formare una pasta omogenea. 



Se le mele erano completamente mature, allora si passa subito la 

 jiolpa alla torchiatura, se invece non erano completamente mature, si 

 lascia la polpa per una mezza giornata in recipienti ben coperti e 

 rimestandola di quando in quando per impedire la fermentazione. Lo 

 scopo di questo riposo è di rammollire i tessuti e per sciogliere meglio 

 le sostanze aromatiche. 



L'estrazione del mosto dalle polpe, si ottietie sottoponendo la ma.ssa 

 alla pressione di un torchio. Nella gabbia del torchio le polpe si di- 

 spongo a strati di 10 a 12 cm. di spessore separati uno dall'altro da 

 una tela, la quale serve a facilitare lo sgocciolio del mosto. Dopo una 

 prima torchiatura si leva la massa, la si spappola con dell'acqua (10 

 litri per quintale di inele) indi si lascia in riposo per una giornata, per 

 poi ripetere la torchiatura. Il mosto di questa seconda torchiatura si 

 può benissimo unire con quello della prima. 



La fermentazione del mosto la si fa subire in botti, le quali devono 

 essere conservate e preparate con quelle medesime cure che si sogliono 

 applicare alle botti per vino. 



