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Nelle botti, o tosto o tardi comincia la fermentazione e perciò 

 comincia a notarsi una modificazione. Trasformandosi lo zucchero in 

 alcool, il mosto non solo diventa meno dolce ma anche acquista un 

 frizzante speciale dovuto all'anidride carbonica. La temperatura più 

 adatta per la fermentazione è dai 17 a 20" C. la quale alla sua volta 

 dura in media da due o tre settimane. Fino a che la massa è in fer- 

 mentazione, bisogna lasciarla in completo riposo; quando poi è ben 

 chiarilìcata, allora si travasa per separare il sidro dalle fecce. 



Per norma del lettore diremo che un mosto abbastanza denso, di sapore agro 

 dolce piuttosto aspro, con vena di amarognolo è quello che produce il miglior sidro. 

 Anche questi mosti si possono correggere come quello d'uva, con aggiunte di zucchero, 

 acido tartarico, cremortartaro e così via. 



Nei travasi e nelle ulteriori cure di conservazione non si ha che 

 da seguire quei precetti che ci vengono dettali per ottenere del vino 

 l)uono, sano e serbevole. 



Il sidro di solito si consuma nello stesso anno che viene prodotto. 

 Volendolo conservare oltre al secondo anno bisogna metterlo in bottiglie. 



Anche il sidro, come il vino, va soggetto a delle malattie, delle 

 quali le più frequenti sono: T acidificazione, l'amaro, il grassume e 

 l'annerimento. Per la cura di queste si seguono i medesimi metodi che 

 sono suggeriti pel vino. 



