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sapore degli alcali adoperati nel prepararle ; passano poi in un bagno 

 d'acqua salsa, la quale vuole essere cambiata almeno ogni mese. Poi 

 immerse nella salamoia, con dei fascetti di finocchio silvestre, unico 

 aroma che entri nel condimento delle olive ascolane „. 



Al finocchio si suole in alcune regioni aggiungere del regamo, in 

 altri luoghi noce moscata con coriandoli o legno rosa o garofani con 

 cannella. 



Il Prof. Bracci, nel Bollettino del Ministero di Agricoltura N. 26 anno 

 1911, riferisce colle seguenti parole sugli esperimenti da lui fatti per 

 indolcire delle olive Cnmignane della provincia di Cosenza. 



" Le olive vennero poste in un mastello di legno e quindi ammol- 

 late con una liscivia preparata col metodo comune, cioè a cenere di 

 nocciolo d' oliva e di legno, previamente setacciata, venne aggiunto 

 circa '/4 di calce viva, nel centro del mucchio della cenere slessa, e 

 quindi, dopo aver spruzzata la calce con acqua per ridurla in polvere, 

 si fece una miscela intima che venne messa in un mastello di legno. 

 Vi si versò sopra dell'acqua sufficiente per sorpassare il livello della 

 miscela solida e dopo 5 ore di riposo si decantò l'acqua contenente 

 in soluzione l'alcali, aggiungendo nel mastello nuova acqua limpida, 

 che dopo altrettanto tempo si decantò, aggiungendola alla prima lisci- 

 via, fino ad ottenere un ranno di 7" a 8° B. Dopo 11 ore le olive erano 

 già indolcite quasi completamente e si tolsero dal bagno. Indi furono 

 sottoposte ai lavaggi con acqua fresca e pura per 4 o 5 giorni, cambiando 

 l'acqua due volte al giorno. Dopo di che si passarono in un recipiente 

 di creta verniciata, sommergendole con acqua salata e aggiungendovi 

 alcuni fascetti di finocchio selvatico ed alcune foglie di lauro. 



La salamoia venne preparata sciogliendo circa gr. 60 di sale da 

 cucina per litro d'acqua. 



Dopo pochi giorni erano già pronte per essere mangiate. Avendole 

 tolte dalla liscivia ancora non perfettamente indolcite, conservavano 

 un leggero retrogusto amarognolo, molto piacevole, che però persero 

 col tempo. Si conservarono a lungo mantenendosi verdi e di buon 

 sapore. 



Per un altro saggio si preparò la liscivia sciogliendo ivg. 1.500 di 

 soda commerciale in cristalli, in acqua calda, versando la soluzione 

 su di un miscuglio di kg. 6 di cenere e 3 di calce viva, in un mastello 

 di legno e procedendo il tutto come sopra. 



Per l'indolcimento delle olive si richiesero 12 ore. Dopo, vennero 

 trattate come nel saggio precedente, ottenendone gli identici risultati 

 favorevoli. 



Dopo 7 mesi le olive del 1" e 2" saggio erano benissimo conservate, 

 quantunque ve ne fosse qualcuna un po' maltrattata, a causa della pic- 

 cola galleria scavata dalla larva della mosca olearia. 



Pesate un litro di olive in numero di 250, e quindi spolpate, dettero, 

 per ogni 100 gr,, parti 82 di polpa e 18 di nocciolo e si vede anche da 

 ciò l'esito buono della concia. 



