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Volendo poi aggiungere maggiore pregio al prodotto si può fare lo 

 scarto delle olive prima della concia, mettendo a parte le più grosse 

 e perfette e facendo delle rimanenti una seconda qualità. 



Ricordiamo a questo proposito che in California adoprano per la 

 scella delle olive ordegni appositi e che, trattandosi di un prodotto 

 che deve figurare sulla tavola del povero, ma specialmente del ricco, 

 è necessario mettere in opera tutto quanto possa soddisfare insieme il 

 gusto e la vista. 



Io seguo il seguente metodo: Per 50 kg. di olive, si prendono 2 kg. 

 di calce, 2 kg. di carbonato di soda, 8 kg. di cenere di legno e si fa 

 sciogliere il tutto nell'acqua fino ad ottenere una soluzione della den- 

 sità dL 8° al pesa-sali. Le olive si mettono nella liscivia per 5 a 6 ore 

 fino a che, tagliando la polpa delle olive, si vede che è stata intac- 

 cata fino al nocciolo. Arrivato questo punto, si levano le olive e si 

 mettono nell'acqua pura per 4 giorni, cambiando l'acqua mattina e 

 sera. Passati detti giorni si mettono le olive nell'acqua a 5" del pesa- 

 sali e si mantengono costantemente le olive sotto acqua. Si può aro- 

 matizzare questa acqua facendovi pi'ima bollire delle buccie d'arancio, 

 qualche foglia di lauro, qualche chiodo di garofano o altre spezie. Le 

 olive non si devono però collocare che quando l'acqua è fredda. 



Un'ultima raccomandazione ho da fare e cioè che le olive durante 

 queste manipolazioni e durante la conservazione, non si devono mai 

 toccare colle dita. La manipolazione devesi fare con colatoi di ferro 

 smaltato o meglio dei mestoli di legno. 



Un modo di confettare le olive è il seguente : 



Levate dalla salamoia si fendono, si leva il nocciolo e lo si sosti- 

 tuisce con un cappero ed un pezzo d'acciuga salata. Così preparale 

 queste olive si racchiudono in una bottiglia piena d'olio fino e diventano 

 gustosissime. Si conservano in questo modo per due o tre anni ossia 

 lino a che l'olio non si guasta. 



Si disseccano invece le olive già mature cioè annerite. L'essic- 

 cazione si fa al sole, lasciandole esposte da 15 a 20 giorni e cospargendole 

 di sale. Si possono anche trattare nel seguente modo: si pongono in 

 un paniere a strati coperti di sale; a capo di 24 ore cominciano a tra- 

 sudare acqua, ma dopo 4-5 giorni si possono mangiare, purché ogni 

 giorno si scuota il paniere in modo da rimescolarle, e sopra spargasi 

 un pizzico di sale. 



Le olive hanno proprietà lassative ed emollienti. 



Sopra 1000 parti di olive si trovano: 



571,43 di polpa e buccia 

 480,96 di noccioli 

 47,61 di mandorle. 



Le materie proteiche nella polpa rappresentano ril,75 %. 

 Malattie e danni. — Vedi pag. 500 e seguenti. 



