14. Il processo di maturazione dell'uva. — K importante conoscere 

 i fenomeni chimici che avvengono nel processo di maturazione dell'uva. 



1. Lo zucchero deslrosio domina in principio ed è sempre destrogiro anche 

 quando il succo delle foglie è diventato sinistrogiro. 



2. L' acido tannico va diminuendo tanto che al momento della colorazione quasi 

 è scomparso. 



3. L'acidità dovuta all'acido tartarico e al bitartrato di potassa aumenta fino al 

 rammollimento dell'acino. 



4. L'acido malico invece aumenta da questo momento. 



5. Gli albuminoidi, eliminabili coll'alcool, in massima parte le sostanze pectiche, 

 come pure i materiali che rimangono insolubili nel mosto, aumentano sebbene assai 

 lentamente fino alla vendemmia. 



C. La clorofilla scompare quando gli acini si colorano. 



7. Dal principio del rammollimento dell'acino fino alla vendenìmia aumenta il 

 diametro dell'acino e il peso rimane quasi lo slesso. 11 titolo di zucchero aumenta pro- 

 babilmente per fenomeni di emigrazione dagli organi verdi dei tralci. Nei racimoli non 

 esiste traccia di zucchero al contrario vi si trova molto amido. 11 succo d'uva coll'inva- 

 jatura diventa levogiro — aumentano sempre piti il levulosio. L'uva quindi si distingue 

 dagli altri frutti, nei quali già da principio domina il levulosio. L'acido tartarico libero 

 si trasforma in tartarato acido a spese della potassa che arriva nell' acino. Quindi il 

 cremore aumenta fino alla vendemmia. La somma di acido tartarico libero e combinato 

 rimane immutato dal momento del rammollimento. 



L'acido malico scompare colla maturazione. 



1 sali minerali aumentano fino alla completa maturazione. È notevole la costanza 

 di un eccesso di potassa non trasformata in cremore ad onta dell'acido tartarico libero. 



8. 1^'uva maturando svolge incessantemente dell'anidride cartionica, tanto al buio 

 che alla luce, nell'aria o in un gas inerte e la quantità di anidride carbonica prodotta 

 è sempre superiore alla quantità di ossigeno consumato. 



9. I grappoli recisi sono capaci di assorbire o di perdere dell' acqua quando si 

 tengano in un ambiente umido o secco. Inoltrandosi la maturazione, l'acidità dimi- 

 nuisce e lo zucchero aumenta: gli acidi poi e lo zucchero sono forniti all'uva dall'or- 

 ganismo della vite mercè la linfa elaborata. Da ultimo quando la maturazione è di 

 molto avanzata, lo zucchero viene ad essere a mano a mano bruciato. 



10. La maturazione dell'uva è caratterizzata: 

 a) dalla scomparsa dell'amido nei pedicelli; 

 bj dalla strazionarietà dello zucchero; 



e) dal trovarsi in eguale quantitativo il glucosio ed il levulosio; 



dj dalla pochezza di acido tartarico libero combinandosi colla jìotassa; 



ej dalla scomparsa delle materie coloranti verdi dalla buccia dell'uva. 



11. Staccando il grappolo avviene: 

 a) evaporazione d'acqua: 



l'J gli acini verdi si colorano anche con poca luce; 



e) lo zucchero rimane costante, però se ammuffisce o si altera scompare; 

 d) l'acido tartarico rimane eguale, però immergendo il tralcio emigra la potassa 

 e ne neutralizza una parte; 



eJ l'acido malico scompare completamente 



15. Raccolta ed imballaggio. — 1. La raccolta devesi fare mano 

 mano che i grappoli raggiungono quel dato grado di maturazione che 

 li rende più accetti sul mercato. 



Le uve da serbo soltanto si raccolgono il più tardi possibile prima 

 però che possano venire colpite da brine, ammenoché non si ricorra 

 a dei ripari. 



