GUIDE DU VIGNERON AMERICA1N. 103 

 DE LA FERMENTATION ET DE LA MISE EN FtT. 



LA fermentation n'a pas d'epoque fixe, 

 plus 1'atmosphere est froide, moins elle se fait 

 promptement ; plus il fait chaud, plus tot elle 

 se developpe. II faut porter le plus grand 

 soin a epier le moment precis ou cette fermen- 

 tation est faite, ce qui est ordinairement dans 

 les dix ou douze jours ; lorsque le temps est 

 froid elle peut meme retarder vingt jours, mais 

 cela est rare. Plus tot la fermentation se sera 

 faite, plus yotre vin sera bon. En 1822, j'ai 

 vu, dans le Bordelais, decuver le vin six jours 

 aprs que la vendange avait ete mise dans la 

 cuve. Pour s'assurer du moment propre au 

 decuvage, il faut voir si le mout ne bouillonne 

 plus, si le marc est remonte et forme sur la 

 superficie une espece de croute qu'on appelle 

 chapeau, et si ce chapeau commence a s'affaiser. 

 II faut surtout, au moyen d'une vrille, gouter 

 le mout : quand il n'est plus tres-chaud, qu'il 

 a perdu de sa fadeur primitive et qu'il s'est 

 un peu eclairci, alors le vin est fait ; decuvez 



