GUIDE DU VIGNERON AMERICAIN. H9 

 DES CHAIS ET DES CAVES. 



DANS les pays temperes, on peut tenir les 

 vins, surtout les premieres annees, dans des 

 cliais qui soient le plus frais possible, meme 

 les vins, quand ils sont jeunes, s'y font plus 

 vite que dans les caves ; que ces cliais n'aient 

 pas trop d'air. Mais dans les pays tres-chauds 

 ou tres-froids, les caves sont absolument ne- 

 cessaires. II ne faut pas qu'elles soient trop 

 humides, quoiqu'elles soient fraiclies, et que 

 Fair n'y soit pas, s'il se peut, renouvele trop 

 souvent. Plus les voutes sont epaisses, plus la 

 cave convient. Dans les grands froids on en 

 bouche les ouvertures avec du fumier, et dans 

 les grandes chaleurs on les ouvre le plus rare- 

 ment possible, afin qu'elles conservent a peu 

 pres la meme temperature. Les pieces doivent 

 etre rangees horizontalement ; quand les vins 

 sont nouveaux, ne les mettez pas les unes sur 

 les autres. Des qu'elles peu vent etre bondees 

 par cote, vous pouvez en niettre quatre ou 

 cinq les unes sur les autres. 



