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blanchâtre, le lavaret et la brème que l'on sale, 

 en partie pour les besoins domestiques, mais aussi 

 l^our la vente sur le marché intérieur. Quant au 

 poisson le plus important au point de vue écono- 

 mique, le hareng baltique, on le sale par grandes 

 quantités, et il constitue ainsi préparé un article 

 de commerce très important aussi bien en Finlande 

 que dans les pays voisins, Russie et Suède. En 

 général on le sale fortement: sous cette forme, il 

 ne répond guère aux exigences gastronomiques un 

 peu relevées; mais il n'y a pas de remède, cette 

 préparation étant déterminée par le goût de la po- 

 pulation. Cependant on a commencé récemment à 

 saler le hareng selon la méthode hollandaise, ce 

 qui lui donne un goût excellent. Mais comme le 

 hareng ainsi préparé ne peut se garder aussi 

 longtemps qu'avec une forte saumure, et ne sup- 

 porte pas la cuisson sans tomber en morceaux, la 

 grande masse de la population ne le demande 

 presque pas. 



La préparation du poisson fumé n'a été, Jus- 

 qu'à ces dernières années, pratiquée que comme 

 industrie domestique et dans des proportions res- 

 treintes. Maintenant il existe pourtant quelques 

 fumeries de poisson, où se praticiue le fumage à 

 chaud du poisson, surtout du hareng baltique, du 

 lavaret, de l'éperlan et de l'anguille, selon la mé- 

 thode de Kiel; la fumage à froid est employé sur- 

 tout pour le saumon. Mais comme le poisson fumé 

 n'entre pour ainsi dire pas dans la nourriture de 

 la population, cette préparation est encore de peu 

 d'importance en Finlande. 



