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'de îa Côte de Caraque; que le climat de ces lieux qR 

 preique le même , & par conféquem la température 

 des faifons égale. La différence des cacaos n'eu pas 

 confidérable , puifqu'elle n'oblige qu'à augmenter ou 

 diminuer la dofe du fucre pour tempérer le plus ou 

 le moins d'amertume de ce fruit. Quant aux diffé- 

 rences extérieures , peut-être ne viennent-elles que de 

 la nature du fol & des foins de ceux qui les cultivent ; 

 on dit cependant que le cacao-camque a été terré fur 

 les lieux pendant huit jours , c'efl-à-dire , que pendant 

 qu'on l'a fait reinier on l'a couvert de quelques pouces 

 d"e terre : quelques-uns prétendent même qu'on le 

 met dans une folfe en terre creufée exprès; mais fi cela 

 étoit , ne germeroit-il pas ? M. Jublet dit que pour 

 conferver l'amande du cacao , lorfque le fruit efl 

 dans fa parfaite maturité , Ton raffemble auprès d'une 

 cuve la récolte qu'on en a faite ; on coupe par le 

 travers îa capfule en deux portions pour en tirer toute 

 la fubilance & les amandes qu'elle contient, qu'on 

 verfe enfemble dans la cuve. Cette fubflance , en vingt- 

 quatre heures , entre en fermentation , enfuite fe 

 liquéfie & devient yineufe : on laiffe ces amandes 

 dans cette liqueur jufqu'à ce que leur pellicule ait 

 bruni , & qu'on reconnoiffe que leur germe foit mort; 

 car^ la bonté du chocolat dépend en partie de la ma- 

 turité du fruit & du degré de fermentation que l'amande 

 a éprouvée par ce procédé. Les amandes fe féparent 

 avec facilité de la fabiîance qui les enveloppoit , & 

 feclient bientôt; la liqueur vineufe eil un peu acide, 

 & bonne à boire : mile dans un alambic & diflillée \ 

 elle donne un efprit ardent, inflammable & d'ui| 

 bon ooiit, 



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Le cacao de Caraque efl un peu plat , & relffemble 

 affez , par fon volume &: fa figure , à une de nos 

 grofîes fèves; celui de Saint-Domingue, de la Jamaïque, 

 deTIile Cuba, efl généralement plus gros que celui 

 des Antilles. L'amande du cacao a l'avantage de ne fe 



