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Toutes les cpérations que l'on fait dans îa pré- 

 paration du fucre 6c dans l'art de le raffiner , tendent à 

 débarraffer Se purger ce fel eilentiel d'un fuc mielleux ^ 

 qui lui ôte la blancheur , la iolidité , la finefle & le 

 brillant du grain qu'on lui procure en le bradant à 

 droite & à gauche avec \ine palette. On ouvre eniiiite ^ 

 au bout de quelques jours , le petit trou pour donner, 

 écoulement au llic mielleux. On verlé l'ur la partie 

 fupérieure du cône une bouillie claire , faite avec de 

 la terre blanche argUeufe détrempée dans de l'eau. 

 Ce menftrue le charge d'une fubllance glutineufe de 

 îa terre , & paiTant à travers la malîe du fucre , lave 

 les petits grains & les purifie du fuc mielleux. Au 

 bout de quarante jours ou environ , le fucre eft 

 defîéché. 



Celui qui eft en morceaux , de couleur roufTe , s'ap* 

 pelle alors fucre terré rouge ou de Chypre : il eft pur- 

 gatif. S'il eii d une couleur grife , blanchâtre , & en 

 morceaux friables , il prend le nom de mofcouadç 

 moyenne : c'efl-là la matière dont on fait toutes les 

 autres efpeces de fucre. Lorfque la mofcouade a fubi de 

 nouveau à peu près les mêmes opérations dont nous 

 venons de parler , elle ell purifiée de fuc mielleux ; & 

 c^eft alors de la cafjonade ou cafonade , dont la meil- 

 leure efl blanche , lèche , aya.ot une odeur de violette. 

 La caffonade purifiée elle-même par les mêmes moyens 

 que ci-defTus , ou par les blancs d'oeuf, ou par le 

 fang de bœuf, donne le fucre raffiné , le fucre fin ou 

 le j'ucre royal , ainii nommé parce qu'on n'en peut 

 faire de plus pur , de plus blanc , ni de plus brillant. 

 Ce fucre étant très-fec & frappé avec le doigt , pro-^ 

 duit une forte de fon ; frappé ou frotté dans l'obfcu- 

 rité avec un couteau , il donne un éclat phofphorique : 

 douze cents livres de bon fucre ne doivent produire 

 que iix cents livres de fucre royal ; aufîi la plupart des 

 RafFmeurs & des Marchands font-ils pafTer le plus beau 

 fucrs raffiné pour Jucre royal , ovi au moins pour du 



