Achter Abschnitt. Pflanzenfette. 463 



Die Dichte der Fette ist stets geringer als die des Wassers. 



Der Geruch der rohen Pflanzenfette ist im frischen Zustande oft 

 ein recht angenehmer ; so hat frisches Palmöl den lieblichen Geruch der 

 "Veilchen Wurzel, Gacaobutter den Geruch der Gacaobohne, Muskatbutter 

 den Duft der Muskatnüsse u. s. w. Mit der Zeit nehmen die meisten 

 Fette einen unangenehmen, ranzigen Geruch an. 



Der Geschmack der frischen Pflanzenfette ist anfänglich in der 

 Regel schwach, dabei aber angenehm, milde. Nur selten macht sich 

 schon an frischem Fett ein intensiver Geschmack bemerklich, z. B. bei 

 dem Carapafett, das intensiv bitter schmeckt. Der unangenehme Ge- 

 schmack ranzig gewordener Fette ist bekannt. — Geruch und Geschmack 

 sind für manche Fette höchst charakteristische Kennzeichen. 



Ausgesprochene Färbungen finden sich nur bei wenigen Pflanzen- 

 fetten vor und sind dann in diesen Fällen bezeichnend. Frisches Palm- 

 fett ist orangegelb; mit der Zeit nimmt die Farbe ab und wenn es 

 völlig ranzig geworden ist, hat es eine schmutzig weisse Farbe ange- 

 nommen. Frisches Palmfett von Astrocaryum vulgare ist zinnoberroth 

 und selbst nach Jahren büsst es an Intensität der Färbung nichts ein. Ge- 

 wöhnlich sind die Fette gelblich, grünlich oder schmutzig weiss gefärbt; 

 selten sind sie farblos (manche Sorten von Olivenöl) oder rein weiss 

 (Cocosnussfett, Vateriatalg). 



Das Aussehen und besonders der Glanz der Fette sind so bekannt, 

 dass an diese Eigenthümlichkeiten hier nur erinnert werden soll. 



Fast alle Fette verursachen schon bei gewöhnlicher Temperatur auf 

 Papier Fettflecke, welche beim Erwärmen nicht verschwinden. Aber 

 selbst die Fette von verhältnissmässig höheren Schmelzpunkten ver- 

 ursachen Fettflecke, wenn sie erhitzt werden. Von einem Docht auf- 

 gesaugt, brennen alle Fette. 



Mikroskopisch untersucht erscheinen die starren Fette bei gewöhn- 

 licher Temperatur durchweg als Gemenge von festen und flüssigen Sub- 

 stanzen. Der feste Antheil besteht hauptsächlich aus Krystallen, welche 

 fast immer in Gestalt von vereinzelten oder zu büschelförmigen oder 

 kugeligen Aggregaten vereinigten Nadeln auftreten. Die Krystallgruppen 

 erreichen oft eine Grösse, so dass sie, wie z. B. in der Muskatbutter 

 und in manchen ranzig gewordenen Fetten, schon für das freie Auge 

 erkennbar werden. Die Krystalle sind nichts anderes als freie Fettsäuren. 

 Erwärmt man das Fett am Objectträger bis auf den Schmelzpunkt, so 

 bleiben gewöhnlich noch feste amorphe Körnchen in der Masse zurück. 

 Nach dem Erkalten krystallisiren die Fettsäuren heraus, und zwar meist 

 in Nadelform. Aus dem geschmolzenen Fett von Astrocaryum vulgare 

 scheidet sich ein Theil der Fettsäure hingegen in Form von tafelförmigen 

 Krystallen ab, Formen, welche in dem natürlichen Fett nicht enthalten 



