464 Achter Abschnitt. Pflanzenfette. 



sind. Bemerkenswerth ist, dass aus manchen krystallreichen Fetten die 

 Fettsäuren aus dem geschmolzenen Fett, selbst wenn sie stundenlang bei 

 einer Temperatur belassen werden, bei welcher das gewöhnliche Fett 

 halbfest und krystallreich ist, nicht herauskrystallisiren, sondern sich erst 

 nach Tagen oder nach starker Abkühlung ausscheiden, ein z. B. am 

 Cocosnussfett zu beobachtender Fall. In den ole'inarmen festen Fetten 

 erscheint das flüssige Fett in Form von Tröpfchen, in den oleinreichen 

 als flüssige Grundsubstanz, in welcher die Krystalle und die amorphen 

 Körnchen suspendirt sind. Die flüssige Masse erscheint unter dem Mi- 

 kroskop häufig nicht homogen, sondern führt Tröpfchen von anderer 

 Lichtbrechung. Im Palmfett und im Fett von Ästrocaryimi vulgare 

 zeigen diese Tröpfchen eine (optisch) röthliche Färbung, etwa wie die 

 Vacuolen der Hefezellen. — Die Farbstoffe der Fette erscheinen bei mi- 

 kroskopischer Untersuchung entweder im flüssigen Oel gelöst (Palmfett, 

 Fett von Astrocaryum vulgare u. s. w.) oder in Form von Körnchen 

 zwischen den Krystallen (Virolafett) oder in Zellen eingeschlossen (Shea- 

 butter). — In den Fetten treten nicht selten ganze Zellen oder Gewebs- 

 stücke, besonders häufig in solchen, welche durch Auskochen erhalten 

 werden, auf. Dieselben führen entweder Fett, manchmal auch Stärke- 

 körnchen (Myristicafett), oder Farbstoffe. 



Löslichkeitsverhältnisse. Gewöhnlich wird angegeben, dass 

 die Fette in Wasser unlöslich sind. Es scheint jedoch, dass sie in 

 Wasser nicht absolut unlöslich, sondern nur äusserst schwer löslich sind. 

 Schüttelt man nämlich Fett mit Wasser, so kann man dem letzteren 

 durch Aether eine sehr kleine Fettmenge entziehen i). Mit Ausnahme 

 von Ricinus-, Groton- und Olivenkernöl sind die Fette in kaltem Alkohol 

 sehr schwer löslich. Kochender Alkohol löst viele Fette, namentlich die 

 flüssigen; beim Erkalten scheidet sich jedoch fast alles wieder aus. Sehr 

 leicht löslich sind die Fette in Aether, Schwefelkohl enstofl", Chloroform, 

 Benzol, Petroleum und Petroleumäther; nur Ricinusöl ist in letzteren 

 zwei Flüssigkeiten nicht löslich'^). Schwefel und Phosphor, ebenso auch 

 Seifen werden von den Fetten in Lösung gebracht. 



Chemische Zusammensetzung. Die Hauptmasse der natürlichen 

 Fette besteht aus Glycerinäthern der Fettsäuren. Die Fette in jenem 

 Zustande, wie sie aus den Pflanzen abgeschieden werden, sind jedoch 

 niemals reine Glyceride, sondern Gemenge mehrerer Glyceride, die noch 

 grössere oder kleinere Mengen freier Fettsäuren, riechende Substanzen, 

 Farbstoffe, Eiweisskörper und Cellulose enthalten. Im Olivenöl tritt 



1) Gerhardt, Org. Chemie. II, p. 100G ff. — Benedikt und Ulzer, Analyse 

 der Fette und Wachsarten. 3. Aufl. 1897. p. 46. 



2) Benedikt und Ulzer, 1. c. p. 46. 



