466 Achter Abschnitt, l'llanzenfette. 



ihrer Hilfe bestimmt man folgende Constanten^): 1) die Säurezahl 

 welche ein Maass für den Gehalt des Fettes an freien Fettsäuren bildet • 

 sie giebt die Menge Kalihydrat in Milligrammen an, welche zur Neutrali- 

 sation der in einem Fett (1 g) befindlichen freien Fettsäuren nothwendig 

 ist; 2) die Verseifungs- oder Köttstorfer'sche Zahl; sie giebt an, 

 wie viel Milligramm Kalihydrat zur Verseifung von 1 g des Fettes er- 

 forderlich sind; 3) die Aetherzahl, sie ist ein Maass für den Gehalt an 

 Triglyceriden und anderen Fettsäureestern; 4) die Reicher t-Meissl'sche 

 Zahl als Maass für den Gehalt an flüchtigen Fettsäuren; 5) die Heh- 

 ner'sche Zahl; sie giebt die Menge an unlöslichen Fettsäuren an, welche 

 100 Theile Fett liefern können; 6) die Acetylzahl als Maass für den 

 Gehalt eines Fettes, Fettgemisches oder Bestandtheiles eines Fettes an 

 Oxyfettsäuren ; 7) die Jod zahl, sie giebt an, wie viel Procente Jod ein 

 Fett aufzunehmen vermag, und ist daher ein Maass für den Gehalt des 

 Fettes an Olein und anderen ungesättigten Verbindungen. 



Reine feste Fette verändern sich an der Luft gar nicht. Die rohen 

 festen Pflanzenfette, die neben den Glyceriden auch noch andere Stoffe, 

 z, B. Eiweisskörper führen, absorbiren alsbald Sauerstoff, werden etwas 

 consistenter und nehmen einen unangenehmen Geruch und Geschmack 

 an, sie werden ranzig. Das Ranzigwerden beruht auf einer Spaltung 

 der Fette in freie Fettsäuren, welche aus der Masse herauskrystallisiren, 

 wodurch das Gemisch an Consistenz gewinnt, und Glycerin, das sich 

 den ranzigen Fetten durch Wasser entziehen lässt; ferner auf der Bil- 

 dung geringer Mengen von flüchtigen Fettsäuren (Buttersäure, Valerian- 

 säure, Capronsäure) , welche den unangenehmen ranzigen Geruch und 

 Geschmack bedingen. Reine flüssige Fette verhalten sich an der Luft 

 wie die reinen festen Fette unverändert. Ueber die Ursache des Ranzig- 

 werdens der Fette sind viele Untersuchungen angestellt worden, ohne 

 dass diese Frage in einer endgültigen Weise gelöst worden wäre. Einige 

 Forscher betrachten das Ranzigwerden als eine durch Mikroorganismen 

 bewirkte Zersetzung (C. Virchow, Lüdy, v. Klecki), andere schliessen 

 aus ihren Beobachtungen, dass Mikroorganismen bei diesem Process keine 

 Rolle spielen (Duclaux, Ritsert). Nach A. Mjoen2) vermögen Bacte- 

 rien frische Fette nicht zu zersetzen, wohl aber greifen sie in den Zer- 

 setzungspro cess ein, wenn die Fette durch andere Ursachen ranzig ge- 

 worden sind. Nach demselben Autor spielt die Temperatur bei der 

 Zersetzung der Fette eine grosse Rolle und beeinflusst das Sonnenlicht 

 die Art der Zersetzung, ohne dass aber dieses für den Vorgang unbedingt 

 nothwendiff wäre. 



1) Benedikt und Ulzer, J. c. p. 130 ff. 



2) Ref. in Pliarmaceutisclie Centrallialle. XXXIX (1 8Ö8), p. 96. 



