Elfter Abschnitt. Starke. 559 



diesen Reagentien gegenüber wie die gewöhnliche Cellulose. Amylo- 

 dextrin wird durch Jod weinroth gefärbt. 



In der Regel werden die Stärkekürner durch Jodlüsung gebläut, ein 

 Zeichen, dass sie Granulöse enthalten. Durch zahlreiche Substanzen 

 (Speichel, Salzsäure u. s. w.) lässt sich die Granulöse entziehen, es bleibt 

 Stärkecellulose zurück. Selten kommt es vor, dass die Stärkekürner 

 durch Jodlüsung nicht blau, sondern weinroth gefärbt werden, ein Zei- 

 chen, dass in solchen Stärkekürnern keine Granulöse oder nur ein sehr 

 kleines Quantum dieser Substanz vorhanden ist, hingegen reichlich 

 Amylodextrin auftritt (Stärke des Klebreises) ^). 



Wie man sieht, enthält nicht jedes Stärkekorn alle drei oben ge- 

 nannten Kohlehydrate. In der Regel scheinen nur Granulöse und Stärke- 

 cellulose ausschliesslich oder weitaus überwiegend in ihm vorzukommen. 



Neben diesen Kohlehydraten tritt in den Stärkekürnchen Wasser auf. 

 Die wasserreichen Schichtencomplexe erscheinen im Mikroskop in rüth- 

 licher, die wasserarmen in bläulicher Interferenzfarbe. Dass die Schich- 

 tung der Stärkekürner nicht bloss auf der Wechsellagerung wasserreicher 

 und wasserarmer Substanzen , sondern auf chemischer (und in Folge 

 dessen optischer) Differenzirung der Schichten beruht, wurde schon oben 

 (p. 557) erwähnt. 



Die Dichte der Stärkekürner beträgt beiläufig 1,5. üeber die Dichte 

 der Stärke im allgemeinen und der Stärkesorten folgen unten bei Be- 

 sprechung der Eigenschaften der Stärke die erforderlichen Daten. 



Mit Rücksicht auf die mikroskopische Untersuchung der Stärke er- 

 scheint es zweckmässig, die Lichtbrech- 

 ungsverhältnisse der Stärke hier, bei 

 der Charakteristik der Stärkekürner, abzu- 

 handeln. 



Jedes Stärkekorn erweist sich als 

 doppelt lichtbrechend. Zwischen den 

 Nicols eines Polarisationsmikroskopes be- 

 trachtet, hellen die Stärkekürner nicht nur 

 das dunkle Gesichtsfeld auf, sondern er- 



, . . , ^, Fig. 09. Vergr. 300. Kartoffelstärke- 



schemen mit schwarzem Kreuz , dessen ^^,^^^^ zwischen den gekreuzten Nicoi- 



Kreuzungspunkt durch den Kern hin- sehen Prismen im Polarisatlonsmlkro- 

 , , , skop gesehen, a einfaches, 6 echt 



OUrcngent. zusammengesetztes Korn. 



Der Brechungsindex der Stärke 

 wird seit langer Zeit schon mit 1,504 beziffert 2). Ich habe gezeigt, dass 



1) Japanischer Klebreis, Mozigorae. S. über denselben Y. Shimoyama, Strass- 

 burger Dissertation (1886). 



2) S. Hessler's Physik. Wien 4 834. p. 48 der Tabellen. Wer diese Zahl fest- 

 rscstellt hat und nach welcher Methode sie ermittelt wurde, ist nicht angegeben. 



