Elfter Abschnitt. Stärke. 581 



Kartoffel- und Weizenstärke reagiren in der Regel sauer, erstere 

 von Schwefelsäure, letztere von durch Fermentation entstandener Milch- 

 säure. Soxhlet*) fand in 5 Proben von Kartoffelstärke 0,1 i — 0,77 Proc, 

 in 3 Sorten Weizenstärke im Mittel 0,14 Proc. freier Säure, berechnet 

 als Milchsäure. Hingegen fand er Reis- und Maisstärke stark alkalisch 

 von der bei ihrer Herstellung verwendeten Natron- oder Sodalösung. In 

 gewissen Arrow-root-Sorten trifft man constant Calciumoxalat in Kry- 

 stallen an 2). 



2) Reinigung. 



Die Stärkesorten des Handels lassen sich durch Waschen mit ver- 

 dünntem Ammoniak, welcher sich hierbei oft braun färbt, sodann durch 

 Wasser und Entfernung gröberer Theilchen durch engmaschige Siebe, 

 leichterer und schwererer Partikelchen durch Schlämmen bis zu einem 

 gewissen Grade reinigen. Besser ist es jedoch, behufs Gewinnung reiner 

 Stärke im Laboratorium die betreffenden Ausgangsmaterialien nach Ver- 

 fahrungsarten zu verarbeiten, welche sich in Arth. Meyer's Monographie 

 »Untersuchungen über die Stärkekürner«^) beschrieben finden, und auf 

 welche hier bloss verwiesen werden kann ^). 



3) Die Kohlenhydrate des Stärkekornes. 



Die Ansichten über die Zusammensetzung des Kohlenhydratantheiles 

 der Stärkekörner haben sich im Laufe der Zeit geändert und sind auch 

 gegenwärtig nicht völlig geklärt. 



Nachdem C. Nägeli 1847 die äusserste Schicht der Stärkekörner 

 als aus Cellulose bestehend erklärt hatte, hierin aber von Mo hl und 

 Schieiden widerlegt worden war, hielt er 1858 die nach längerer Ein- 

 wirkung von Speichel auf die Stärkekörner zurückbleibenden Skelette für 

 Cellulose und bezeichnete 1 863 ähnliche Rückstände, welche nach V4 jäh- 

 riger Behandlung von Stärke mit Salz- oder Schwefelsäure hinterblieben 

 waren, als Amylocellulose, neben welcher in weit überwiegender Menge 

 die eigentliche Stärkesubstanz, von ihm Granulöse genannt, den Haupt- 

 bestandtheil der Stärkekörner bilde. Mohl erkannte 1859 zwar an, dass 

 neben einem durch Enzyme und Säuren leichter angreifbaren ein resisten- 

 terer Antheil im Amylum vorhanden sei, bestritt jedoch unter Hinweis 

 auf dessen Löslichkeit in Kalilauge, concentrirterer Salzsäure oder Zink- 

 chloridlösung seine Identität mit Cellulose. Er bezeichnete die Substanz 



1) Centralbl. f. Agriculturchemie. -1881. p. 554. 



2 A. E. V. Vogl, Die wichtigsten vegetabihschen Nahrungs- und Genussmittel, 

 Wien 1899. 



3; Jena 1895. 



4) Ueber ein Verfahren zur technischen Gewinnung von Reinstärke aus Roh- 

 stärke nach D. P. 88 447 siehe Ber. d. deutschen ehem. Ges. XXIX c, p. 896. 



