Elfter Absclinitt. Stärke, 585 



grosses Steifungsvermügen. Ihm folgen Weizen- und KartofTelstärke- 

 kleister. Kartoffelstärkekleister verliert in Folge saurer Gährung seine 

 Klebkraft früher als Weizenstärkekleister. Manche Stärkekleister sind 

 geruchlos, wie der aus Marantastärke , manche zeigen einen eigenthüm- 

 lichen Geruch, besonders penetrant der aus Kartoffelstärke. Stärkekleister 

 scheidet bei Temperaturen unter 0° seine Stärke in Form einer faserigen 

 Gallerte aus. 



Bei längerer Digestion von Stärke mit dem 250- und mehrfachen 

 Quantum Wassers bei 90 — 100° C. unter fortwährendem Umschütteln 

 oder rascher bei Bearbeitung nach Art des Eierschneeschlagens erhält 

 man eine dünne, auch bei 100° G. opalisirende Flüssigkeit, welche heiss 

 ihren gesammten Stärkegehalt durch ein mehrfaches Papierfilter, jedoch 

 nicht durch ein Thonfilter laufen lässt und deren Opalescenz beim Sinken 

 der Temperatur zunimmt. Gegen Brown und Heron^), und trotzdem 

 sie selbst bei stärksten Vergrösserungen homogen erscheinen, hält jedoch 

 Arth. Meyer solche Flüssigkeiten nicht für Lösungen von Stärke im Was- 

 ser, sondern für Emulsionen feinster Tröpfchen von »amylosigen Wasser- 

 lösungen« in Wasser. Unter amylosiger Wasserlösung versteht Meyer 

 eine mit Wasser nicht homogen mischbare zähflüssige Substanz, welche 

 durch Aufnahme von Wasser seitens der Amylose bei der Quellungs- und 

 Verkleisterungstemperatur der Stärke entsteht. Beim Erkalten solcher 

 Emulsionen vereinigen sich die feinsten Tröpfchen dieser Substanz zu 

 grösseren und gleichzeitig verdichten sie sich unter Wasserverlust. Daher 

 die Zunahme der Opalescenz u. s. w. Bei 138° C. bildet Stärke mit 

 Wasser eine nicht opalisirende, scheinbar homogene Flüssigkeit, welche 

 selbst bei einem Gehalte von 30 Proc. an Stärke noch bei 100° die 

 Consistenz eines nur massig dicken Zuckersyrups zeigt und sich mit 

 Wasser in jedem Verhältnisse mischen lässt. Flüssigkeiten der letzten 

 Art erstarren, falls sie concentrirter sind, in der Kälte zu weissen käsigen 

 Massen. Falls sie verdünnter sind, nehmen sie beim Abkühlen wieder 

 deutliche Opalescenz an, sind weder in der Wärme noch in der Kälte 

 kleisterartig, zeigen jedoch bei gewöhnlicher Temperatur die Tröpfchen 

 der amylosigen Wasserlösung (Arth. Meyer). 



Syniewski2) hält die nach Kochen von Stärke mit Wasser bei 

 gewöhnlichem oder höherem Drucke in der Flüssigkeit enthaltene Sub- 

 stanz nicht für unveränderte Stärke, sondern für ein durch chemische 

 Bindung von Wasser entstandenes Spaltungsproduct der Amylose, welches 

 geneigt sei, unter Wiederabspaltung eines Theiles des aufgenommenen 

 Wassers in »Reversionsproducte« überzugehen. 



Dextrose und andere Kupferlösüng reducirende Substanzen entstehen 



I Annalen der Cliemie und Pharmacie. CXCIX, p. 165. 2 I.e. 



